0Ft

0 termék a kosárban

Tag Archives: leveles tészta

Mille feuille

Akár írhattam volna, hogy krémes, de arról mindenkinek a – még mindig a legtöbb cukrászdában kapható – száraz tésztájú, és tömör, kicsit fullasztó, fél méter magas, íztelen krémű süti jutott volna eszébe, de ez egész más dimenzió. Sőt, dimenziónak sem mondanám, egyszerűen más édesség. Vagy össze lehet hasonlítani a margarinnal készült leveles tésztába töltött, zselatinos-remegős pudingkrémet a házi vajas tésztán pihenő, igazi vaníliától pettyes főzött vaníliakrémmel? Ugye hogy nem. Én még a múltkor örök szerelembe estem a házi vajas leveles tésztával, egyszerűen annyira finom, hogy már akkor nyert ügyem lenne, ha csak magában azt tálalnám fel frissen kisütve, bármiféle ízesítés nélkül. Kár, hogy csak ritkán állok neki. Na de most megint rászántam magam, és egy kis mascarponéval dúsított vaníliakrémmel töltöttem, és került bele áfonya is. Belekóstolsz, zen.

mille feuilleHozzávalók (8 darabhoz):

1 adag leveles tészta

A vaníliakrémhez:

fél liter tej (min. 2,8%-os)
4 tojássárgája
15 dkg cukor
5 dkg étkezési keményítő
1 vaníliarúd
25 dkg mascarpone

A krémhez a tejet a félbehasított vaníliarúddal és a kikapargatott magokkal felteszem főni, forrpontig melegítem. Eközben a tojássárgájákat a cukorral habosra verem, majd hozzáadom a keményítőt is, és egy (a teljes mennyiségből elvett) pici tejjel lazítom. Ezután a meleg tejet lassan a tojásos keverékhez öntöm, elkeverem (hőkiegyenlítés – ezzel elkerülöm, hogy a tojás a forró tejben kicsapódjon), majd az egészet visszaöntöm a lábosba, és kis lángon, folyamatosan kevergetve besűrítem. Teljesen kihűtöm. A mascarponét egy tálba rakom, majd kis adagokban hozzáadom a vaníliakrémet, és simára keverem. Felhasználásig hűtőben tárolom. Ez a krém egyébként bármilyen pohárkrémhez, egyéb vaníliakrémes sütihez felhasználható, isteni finom, könnyű krém. Ha a még meleg (mascarpone nélküli) krémbe 10 dkg étcsokit belekeverünk, és felolvasztjuk benne, zseniális csokikrémet kapunk. Aztán ebbe is tehetjük a mascarponét.

A lapokhoz a sütőt előmelegítem kb. 200 fokra. A leveles tésztát egy kb. 24X48 cm-es téglalappá nyújtom, amit hosszában 4 egyenlő (azaz 12 cm széles) részre vágok. Így lesz 4 db 24X12 cm-es csíkom. Ezeket egy sütőpapírral bélelt nagy tepsin 2 részletben megsütöm úgy, hogy nehezéknek egy másik tepsit rakok rá, amit kb. 8-10 perc múlva leszedek, és így sütöm aranybarnára a lapokat. Erre azért van szükség, hogy a leveles tészta ne púposodjon fel. Egyenesre levágom a széleit. Jöhet az összeállítás. A kisült lapokat 12X6 cm-es téglalapokra vágom. A krémet sima csöves habzsákba töltöm, és a lapok 2/3-ára 2 sorba kis halmokat nyomok belőle. A halmok közé áfonyaszemeket rakosgatok. Így ni:

mille feuilleHa ez kész, összeállítom a mille feuille-öket: alulra egy krémes lap, rá még egy, majd az egészet lefedem az üres lapokkal. A tetejét megszórom porcukorral, és vaníliakrémmel (ki fog maradni egy kevés!) és áfonyával díszítem.

 

 

Pálmalevél – vajas leveles tészta

pálmalevél_1
Nem tűnik egy túl izgalmas sütinek? Szerintem én sem vettem soha cukrászdában. De a házi vajas leveles tészta a sok-sok vajjal, rengeteg ropogós, de mégis puha réteggel olyan ízt és textúrát eredményez, hogy frissen kisütve gyakorlatilag nem lehet abbahagyni. Sőt, mondok valamit: másnap sem (tovább még nem próbáltam…nem maradt addigra). Ráadásul én kis méretű pálmaleveleket csináltam, ami ugye “csak egy falat, az semmi”, haha, persze…durván eteti magát. A tészta elkészítési módja ugyanaz, mint a blundel tésztáé azzal az eltéréssel, hogy az alaptésztát nem kell keleszteni (mivel nem élesztős), így máris nyertünk egy órát, illetve a szimpla-dupla hajtogatás után elég 15-20 percig pihentetni, így a pihentetési idő is jelentősen lerövidül. Ezek után tényleg mindenkit arra buzdítok, hogy próbálja ki, mivel itt a időfaktor se játszik be, illetve a befektetett munka és minimális alapanyag szükséglet sincs arányban a fantasztikus végeredménnyel. És ez fajta tészta – az élesztős leveles tésztával ellentétben – másnapra se sokat veszít az élvezeti értékéből, sőt. Érdemes nagy adagot csinálni, le lehet fagyasztani, felolvasztva pedig aztán mindenféle földi jóval tölteni. Én ebből az adagból 2 tepsinyi (kb. 70 db) pálmalevelet sütöttem, és még egy Wellington bélszín elkészítéséhez (azaz a hús becsomagolásához) elegendő tészta maradt.

Ki ne szeretne ilyen gyönyörű tésztát gyúrni? Látjátok a rétegeket?

vajas leveles tészta

Hozzávalók:

300 g+2 ek finomliszt
5 g só
10 g cukor
120 g hideg víz
0,5 dl olaj
30 g tojás (kb. egy fél tojás – a tojást felverem, és utána elfelezem)
200 g vaj
fél tk ecet

A szóráshoz:
kb. 4 ek vaníliás cukor (én házilag csinálom: befőttes üvegbe kristálycukor, bele egy vaníliarúd kikapart magjai+a kikapart rudak is, és amikor használunk belőle, után lehet tölteni. Cukorral is, aztán ha nagyon elszáll már a vaníliaíz, mehet bele újabb vaníliarúd)
1 tk őrölt fahéj

A vajat a 2 ek liszttel késes betétű robotgépben összedolgozom, téglalapot formázok belőle, és hűtőbe teszem. A többi hozzávalóból tésztát gyúrok, és innentől úgy dolgozom vele tovább, mint a blundel tésztával, annyi különbséggel, hogy az első szimpla és dupla hajtások után csak 15-20 percet kell pihentetni a tésztát, a második szimpla-dupla hajtás után pedig felhasználásra kész. A tésztát 2 részre osztom. Egy-egy adagot porcukrozott felületen kb. 3 mm vékony téglalappá nyújtok, késsel bejelölöm (óvatosan! Ne vágjuk át a tésztát.) hosszában a felét, és a tésztát mindkét oldalról feltekerem a közepéig. Azért a hosszabbik oldaláról kezdtem el feltekerni, mert így kisebbek lesznek a pálmalevelek. Éles késsel kb. fél cm vastag szeleteket vágok a tésztából, sütőpapírral bélelt tepsire fektetem őket, megszórom a tetejüket a fahéjas vaníliás cukorral, és 220 fokra előmelegített (!! fontos a forró sütő!) sütőben aranybarnára sütöm a sütiket. A tésztát a feltekerés előtt is megszórhatjuk a cukorral, de nekem valamiért jobban ízlett utólag rászórva.

pálmalevél_2

Csoki- és vaníliakrémes virágok (leveles tészta)

Leveles tésztát sütöttem. Egészen pontosan blundel tésztát, azaz élesztős leveles tésztát. Ehhez három tényező együttállása kellett:

1. Idő. Végre volt itthon pár nyugis, együtt töltött napunk, amikor semmi különöset nem kellett csinálni, sehova nem kellett sietni, tettünk-vettünk, jól elvoltunk. Magához a tészta elkészítéséhez nem kell sok idő, csak a pihentetés miatt kell pár otthon töltött óra. De azalatt bármit lehet csinálni.

2. Nővéremtől megkaptam karácsonyra Limara első szakácskönyvét, ezt itt. Ebben végre találtam egy olyan leírást a blundel tésztáról, ami pontos volt, világos, érthető, követhető, minden fontos lépés képekkel illusztrálva.

3. Csak a szokásos…karácsony előtt akartam venni leveles tésztát, és ismét szembesültem vele, hogy itthon csak vajjal készültet nem lehet kapni (vagy én nem kerestem jó helyen). Mindegyikben van margarin, és a legtöbben egy sor egyéb olyan összetevő is, aminek semmi keresnivalója nincs a tésztában, így végül nem is vettem.

Egyszer – jó régen – már próbálkoztam a leveles tésztával, de nem sok sikerrel, arra emlékszem. Persze azért elfogyott, de akkor elkönyveltem magamban, hogy ez egy bonyolult dolog. De most rá kellett jönnöm, hogy nem az! És egészen elképesztően finom…roppanós, de mégis puha, vajas, olvad a szájban. Én totál rákattantam, kétszer sütöttem három nap leforgása alatt. Itt most leírom a leveles tészta elkészítésének egész folyamatát, amiből aztán bármit lehet sütni. Én most krémes kosárkákat csináltam belőle, de a felhasználásnak csak a fantáziátok szab határt. Lehet belőle kakaós vagy fahéjas csigát sütni, lekvárral vagy bármilyen gyümölccsel megtölteni, tekerhettek belőle croissant-t, sósan is isteni (olivabogyóval, sajttal, gombás, húsos töltelékekkel…). Nem ragozom tovább, próbáljátok ki!

leveles tészta_2

Hozzávalók (kb. 32 db kis virághoz):

A tésztához:

12,5 dkg hideg vaj
4+25 dkg finomliszt
1 tk só
1 ek cukor
1 dkg élesztő
0,75 dl hideg víz
0,75 dl hideg tej
1 tojássárgája

A vaníliakrémhez:

2 tojássárgája
2,5 dl tej
3-4 ek cukor (ízlés szerint)
1 púpozott ek étkezési keményítő
1 fél vaníliarúd/1 csomag bourbon vaníliás cukor

A csokikrémhez:

a fenti vaníliakrém fele
4 dkg étcsokoládé (min. 60% kakaótartalmú)

A megkenéshez:

1 tojás kissé felverve

A közepére áfonyaszemek vagy áfonyalekvár

A 4 dkg lisztet a vajjal késes betétű robotgépben összedolgozom (vagy a kis darabokra vágott vajat a liszttel kézzel gyorsan összegyúrom), majd két sütőpapír között kb. 10X8 cm-es téglalappá formázom. Hűtőbe teszem felhasználásig, hogy a vaj ne olvadjon meg.

Az élesztős tésztához a lisztet átszitálom, a sóval és a cukorral elkeverem, majd összemorzsolom az élesztővel. A közepébe mélyedést csinálok, és belerakom a tojássárgáját, a tejet és vizet. Addig gyúrom a tésztát, míg elválik az edény falától, és a kezemre se ragad már (közepesen kemény tészta lesz). Egy órára fóliába csomagolva hűtőbe rakom. Ha letelt az egy óra, kiveszem a hűtőből, és lisztezett felületre borítom, majd óvatosan kinyomkodom belőle a levegőt. 20X15 cm-es téglalappá nyújtom, a közepére rakom a vajas téglalapot, majd a lelógó tésztaszélekkel becsomagolom. Ezután a vajat a sodrófával ütögetve eloszlatom a tésztában, és egy 15X30 cm-es tésztacsíkot nyújtok a tésztából. Mindig csak egy irányban, magamtól elfele nyújtom a tésztát. A kinyújtott tésztalapot hosszában 3 egyenlő részre osztom, akár meg is lehet jelölni a hajtásvonalat. Ezután a felső harmadot ráhajtom a középsőre, majd erre ráhajtom az alsót (szimpla hajtogatás). Az eddigi munka képekben így néz ki:blundel kollázs_1 A szimpla hajtogatás:blundel_szimplaEzután 90 fokkal elforgatom a tésztát, és megint 30X15 cm-es téglalapot nyújtok belőle. Most négy részre osztom, a felső és az alsó negyedet is ráhajtom a középvonalra, majd az egészet a középvonal mentén félbehajtom (dupla hajtogatás). Így:blundel_duplaFóliába csomagolva megint a hűtőbe rakom egy órára. (Ezalatt el lehet készíteni a krémet. A leírása lejjebb). Ha letelt az egy óra, kiveszem, és úgy rakom a lisztezett felületre, hogy a csukott része van a bal oldalon, a nyitott pedig a jobbon. Megismétlem a szimpla és a dupla hajtogatást is, majd megint 30 perc hűtő következik, és kész a tészta. Ekkor le is lehet fagyasztani, viszont a hűtőben ne tároljuk 2 óránál tovább, mert rugalmatlanná válik a tészta.

A krémhez a vaníliarudat félbevágom, a kis magokat kikaparom, és a tojássárgájához adom. A tejet csípősre melegítem a kikapargatott vaníliarúddal. A tojássárgáját habosra keverem a cukorral, hozzáadom a keményítőt is, majd óvatosan hozzáöntöm a meleg tejet, és az egészet visszaöntöm a lábosba. Lassú tűzön állandóan kevergetve besűrítem. A krémet két részre osztom, és amíg meleg, az egyik felébe belekeverem az apróra tördelt étcsokit. Hagyom a krémeket kihűlni (ha közvetlenül a krém felületére folpackot borítok, nem bőrösödik be).

A tésztából egy kb. 32X64 cm-es téglalapot nyújtok, amit 8X8 cm-es négyzetekre vágok. A négyzetek csücskeit behajtom középre, kissé rá is nyomkodom, és mindegyik közepére rakok 1-2 kanál krémet (fele csoki-, fele vaníliakrémes lesz), majd 1-2 szem áfonyát vagy egy kis áfonyalekvárt. Fél óráig hagyom őket kelni, majd az üres tésztaszéleket megkenem felvert tojással. A sütőt előmelegítem 200 fokra, majd kb. 10-15 perc alatt aranysárgára sütöm a sütiket.

leveles tészta_1leveles tészta_4

A blundel tészta receptje, és a krémes virágok ötlete innen: Limara péksége, Csipet kiadó 2014., 160. o., 164. o.