0Ft

0 termék a kosárban

Tag Archives: étcsoki

Új kedvenc a konyhámban: a MAGVAJ (+egy recept: a legfinomabb, legcsokisabb brownie)

Úgy tűnik lassan engem is utolér a paleo láz…legalábbis sütik terén. Az utóbbi időben annyira zseniális paleo sütiket sikerült kikísérleteznem, hogy szerintem nem sokára azon kapom majd magam, hogy csak ilyen sütik kerülnek ki a sütőmből. Az oka? Egy szó: MAGVAJ. Nemrég fedeztem fel magamnak az olajos magokból – dióból, mogyoróból, mandulából – készült vaj állagúra őrölt krémeket, és függő lettem. Szenzációsak. Zsiradék (nálam ez az esetek 90%-ban vaj) helyett mehet a sütikbe, de egyben az alapul szolgáló mag íze is belekerül így a sütibe, és ez például egy mandulavajjal készült brownie-nál hihetetlen finom, tiszta marcipános-csokis ízt ad.

De nem csak sütikben szerepelnek ilyen jól, hanem tésztás, zöldséges ételeket is csináltam már velük, és ott is fantasztikusak. Még több recept itt.

Az már csak ráadás, hogy mindenki tudja, hogy milyen csodakajának (aka superfood) számít a mandula, dió (a kisfiam szerint “dí”) és a mogyoró. Így miközben a csupacsoki brownie-t tömöm magamba, ezzel nyugtatom magam (ti. csak azért eszem, mert egészséges).

Szóval hajrá, mindenkit csak biztatni tudok, hogy próbálja ki valamelyiket, ha gondban lennétek, hogy hol szerezzétek be, kattintsatok ide!

Kedvcsinálónak pedig itt a best ever brownie recept. Ennél finomabb brownie-t már soha nem fogtok találni. MOST süssétek meg!

Paleo mandulavajas Brownie

Hozzávalók (egy kb. 26X14 cm-es kis tepsihez):
45 g méz
75 g nagyon finomra őrölt mandula (én kávédarálóban őröltem liszt finomságúra)
115 g MENDULA mandulavaj
100 g 70%-os étcsokoládé
15 g kakaópor
2 tojás

Az egész tojásokat a mézzel habosra keverem. Az étcsokit mikróban vagy vízgőz felett felolvasztom. A mézes tojáshoz keverem a mandulavajat, majd a csokit és a darált mandulát is. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, 180 fokon kb. 10 percig sütöm. Ne süssétek túl, mert akkor kiszárad, és elvész a lényeg, akkor jó, ha a beleszúrt hústűre még ragad kicsi tészta.

Toscaner

Keresgettem egy ideig a neten, míg próbáltam kitalálni, hogy ez a süti itthon milyen néven futhat, de aztán feladtam. Ilyen sütit nem találtam magyar oldalon (legalábbis hasonló néven nem). A toszkán szeletre húsételek jöttek ki, úgyhogy azt ejtettem, végül maradtam az eredeti (a címben szereplő), angol nyelvű verziónál. Az alapja egy vajas-mandulás kevert tészta, rajta egy mézes-vajas réteg szeletelt mandulával, amit talán a florentinhez tudnék hasonlítani. Az alja étcsokoládéba mártott. A tökéletes petit four. Egy apró falat, egy harapással meg is ettük, jöhet a következő. Mégis izgalmas, egy kis falatban is több réteg találkozik, a ropogós-kesernyés étcsokoládé, a puha alaptészta és a mézes-édes ropogós mandulás réteg. A petit four elnevezésnek – amivel a franciák a falatnyi kis édességeket (tulajdonképpen az aprósütiket) nevezik – egyébként az az eredete, hogy a 19. sz. Franciaországában nem voltak még gázsütők, csak egyfajta sütő létezett, tulajdonképpen egy kemence. Kőből épült, alul fatüzeléssel. Sok időbe került befűteni, aztán tűzforró lett egy darabig, majd sok időbe telt, amíg kihűlt, és persze nem lehetett állítani az erősségén. Igazából két fokozata volt, az első a grand four (“nagy sütő”), amikor a tűz a legerősebb volt, ebben sütötték a nagyobb süteményeket, piskótákat (és persze pl. a húsételeket, de az most minket nem érdekel:), a második pedig a petit four (“kis sütő”), amikor már kezdett kialudni a tűz, így nem volt olyan erős. Ekkor sütötték a kisebb sütiket, kekszeket. Érdekes, nem?

toscaner - petit four

Hozzávalók (egy 26X14 cm-es tepsihez, kb. 35 darabhoz):

A tésztához:

50 g vaj
95 g kristálycukor
95 g őrölt mandula
120 g tojás (kb. 2-3 tojás)
25 g finomliszt

A tetejéhez:

50 g vaj
50 g kristálycukor
50 g akácméz (az eredeti recept szerint glükózszirup)
25 ml tej
75 g mandulalapocska

A kimártáshoz:

100 g étcsokoládé

A sütőt előmelegítem 190 fokra, a tepsit pedig kibélelem sütőpapírral. A tésztához az őrölt mandulát, a cukrot és a vajat egy tálban összekeverem. A tojásokat fokozatosan hozzáadom, alaposan elkeverem, majd beleszitálom a lisztet. Beleöntöm a masszát a tepsibe, és világosbarnára sütöm. Amíg a tészta sül, elkészítem a mandulás réteget: egy lábasba teszem a vajat, cukrot, mézet és a tejet, és kis lángon összeolvasztom, majd 1-2 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és belekeverem a mandulalapokat. Kiveszem a megsült tésztát a sütőből, és felveszem a lángot 200 fokra. Egyenletesen rákenem a mandulás masszát a megsült tésztára, és visszateszem a sütőbe sülni, amíg aranybarna lesz a teteje (6-8 perc). Megvárom, amíg teljesen kihűl, ekkor lehet szépen szeletelni. Kb. 3X3 cm-es kis kockákra vágom. A csoki 2/3-át mikróban vagy vízgőzön felolvasztom, majd a maradék 1/3 részt nagyon apróra vágva belekeverem, és így olvasztom fel teljesen. A kockák alját belemártom a csokiba, sütőpapírra rakosgatom, és megvárom, míg megdermed teljesen a csokoládé.

toscaner - petit four_2
Recept: William&Suzue Curley: Patisserie c. könyvéből.

Narancsos trüffeltorta

Már említettem, hogy nem tartoznak a kedvenceim közé a vajkrémes torták. Úgyhogy amikor egy-egy szülinapon vagy esküvőn az ünnepelt osztogatja a cukrászdában készült tortáját, én nem nagyon szoktam tülekedni érte, mivel ezek többnyire tömör vajkrémes sütik (persze vannak kivételek). Nyilván azért, mert azok tárolhatók, szállíthatók, burkolhatók (marcipánnal, fondant-nal) könnyen, biztosan, tartósan. Egy túrós vagy vaníliakrémes (vagy joghurtos, vagy könnyű mousse-szal készült stb…) töltelék már rizikósabb (bár én már túrósat is csináltam esküvőre), úgyhogy gondolom ezért nem nagyon kísérleteznek ilyesmivel. De van egy jó hírem: van élet a vajkrémen túl is. Ennek a tortának pl. egy gramm vaj sem volt a krémjében, mégis tömör, könnyen díszíthető torta lett, ami mellesleg isteni. Nem gejl (mitől is lenne, ha magas kakaótartalmú étcsokoládé van benne), és a narancskrém a fanyarságával-savanykásságával kicsit könnyedebbé tette az egészet. Én két (természetesen nagyon vékony) szelettel is ettem belőle, és csak azért fogtam vissza magam, mert nem az én ballagásomra készült:)

narancsos trüffel torta ballagás

Hozzávalók (egy 22 cm átmérőjű tortához):

A csokis tortalaphoz:

12 dkg étcsokoládé (min. 60%-os kakaótartalmú)
10 dkg vaj
4 tojás
10 dkg cukor
csipet só
4 dkg liszt
4 dkg étkezési keményítő
4 dkg darált mandula
1 tk sütőpor

A trüffelkrémhez:

4 dl tejszín
25 dkg étcsokoládé (min. 65-70%-os)
1 tk narancsolaj
1 narancs reszelt héja
15 dkg kockára vágott cukrozott narancshéj

6 ek narancslekvár

A csokoládéglazúrhoz:

130 ml habtejszín
20 g cukor
20 g akácméz
12 dkg étcsokoládé

A díszítéshez (opcionális):

marcipán, ételfesték
narancshéjkockák

A krémhez a tejszínt forrpontig melegítem, majd beleolvasztom az étcsokoládét. Belerakom a narancsolajat, -héjat és a narancskockákat. Hagyom kihűlni, majd majd hűtőbe rakom 2-3 órára.

A tortalaphoz a vajat a csokoládéval vízgőzön vagy mikróban felolvasztom. A tojásokat kettéválasztom, a sárgájákat a cukorral habosra keverem, a fehérjét a csipet sóval kemény habbá verem. A lisztet, keményítőt és a sütőport összeszitálom, majd belekeverem a mandulát is. A vajas csokit a cukros tojássárgájához adom, majd a lisztes keveréket a tojáshabbal felváltva a csokis masszához adom. A habot óvatosan, lapátoló mozdulatokkal keverem bele, hogy ne törjön össze. A masszát az alján sütőpapírral kibélelt kapcsos tortaformába rakom, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30-35 percig, ill. tűpróbáig sütöm. Mikor átsült, a lekapcsolt, és résnyire nyitott ajtajú sütőben hagyom még 5 percig, majd kiveszem a sütőből, ott is hagyom kb. 5-10 percig pihenni a tésztát. Ezután kiveszem a formából, és a tetejével lefelé egy rácsra téve hagyom kihűlni. Ilyenkor legjobb akár egy fél-egész napot is állni hagyni, mielőtt felszeletelem, de ha nincs ennyi időm, a teljes kihűlés után vágom 3 lapba.

A krémet kiveszem a hűtőből, és kézi mixerrel kihabosítom.

Következik az összeállítás: a legfelső lapot rakom legalulra (hogy a legalsó, legegyenletesebb kerüljön majd legfelülre), megkenem 3 ek. narancslekvárral, majd jöhet rá a krém fele. Egyenletesen elkenem. Jön a következő lap, arra a maradék narancslekvár, és a maradék krém, majd az utolsó lap azzal a felével felfelé, ami a forma aljával érintkezett, azaz szép sima. Jót tesz a tortának, ha áll egy éjszakát a hűtőben, én így tettem, és másnap vontam csak be a glazúrral.

A glazúrhoz a tejszínt, a cukrot és az akácmézet forrásig melegítem, majd belerakom az apróra vágott étcsokoládét, és kézi habverővel simára keverem. Langyosra hűtöm. A tortát óvatosan egy sütirácsra emelem, ami alá egy tányért rakok, hogy a felesleges glazúr oda csepeghessen (ebből a mennyiségből több glazúr lesz, mint amennyi a tortához kell, de így lehet biztosan, kényelmesen bevonni. A maradékot el lehet rakni a hűtőbe). Lassan elkezdem a torta közepére önteni a glazúrt, miközben egy spatula/lapát segítségével simítom a tetejét úgy, hogy az oldalára is lefolyjon, majd az oldalán is körbesimítom a bevonatot. Hagyom hűtőben megdermedni, majd marcipánnal/narancshéjjal tetszés szerint díszítem.

Zserbó

Két tepsinyi zserbó (életem első két zserbója) megsütése elég volt ahhoz, hogy a zserbó legfőbb titkára rájöjjek: amikor már azt hiszed, hogy elég benne a töltelék, rakj rá még egyszer ugyanannyit. Ennyi az egész, hisz a töltelék a szíve-lelke ennek a sütinek. Jó, persze a tészta is fontos, de ha a töltelék aránya rendben van, már nagyot nem hibázhatsz. A többi titok? Jó minőségű alapanyagok: vaj a tésztába (ill. nálam részben zsír), házi lekvár, dió (nem dejó stb.), jó minőségű étcsoki/kakaó a mázba. Ja, és még egy: életem első zserbóját még jó rég, egy ősrégi Nők Lapjás Lajos Mari-féle recept alapján csináltam (ami szerint 300 g lekvár kell egy gáztepsinyi zserbóhoz…???), és aszerint a recept szerint egy órát pihentetni kell a megtöltött sütit, mielőtt berakjuk a sütőbe. Na hát mivel ez egy élesztős-omlós tészta, a pihentetés során szépen elkezdett kelni, aminek következtében – miután megsült – ízben-állagban az egész inkább hasonlított egy lekváros-diós kalácshoz, mint egy zserbóhoz. Úgyhogy gyorsan le is vontam a tanulságot: nem kell pihentetni a sütit sütés előtt, így marad meg inkább az omlós jelleg.

Ez a recept amúgy teljesen saját fejlesztés két receptből összegyúrva (szó szerint): a kiindulópont a fent említett recept volt (amiből gyakorlatilag a liszt és a zsiradék mennyiségét hagytam meg), nagyobb részben pedig anyósom zserbó receptjét használtam. Meg is őrzöm majd az utókornak (mármint a receptet…).

zserbóHozzávalók (egy nagy gáztepsihez, kb. 30X40 cm):

A tésztához:

1 dl langyos tej
1 kockacukor
1 dkg élesztő
50 dkg finomliszt
25 dkg vaj (vagy 12 dkg vaj és 13 dkg zsír)
5 dkg porcukor
2 tojás
1 csipet só

A töltelékhez:

35 dkg darált dió
20 dkg porcukor (a lekvár édességétől függően kevesebb-több is lehet)
2 üveg (kb. 1,2 kg) sárgabaracklekvár

A csokimázhoz:

10 dkg étcsoki (legalább 50%-os kakaótartalmú)
0,5 dl tejszín
2 dkg vaj
1 púpozott ek kakaópor

A tésztához az élesztőt egy tálkába morzsolom, majd a kockacukorral és a langyos tejjel simára keverem. Lefedem, és meleg helyen hagyom felfutni. A lisztet a porcukorral, a sóval és a vajjal összemorzsolom, majd a közepébe mélyedést csinálok, és ebbe öntöm a felfuttatott élesztőt és a tojásokat. Összegyúrom, és cipót formázok belőle. Négy egyenlő részre osztom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral.

A töltelékhez a darált diót és a porcukrot összekeverem.

A tészta 1/4 részét lisztezett felületen tepsinyi méretűre nyújtom, belerakom a tepsibe (egy sodrófa segítségével: arra feltekerem, majd így emelem át, és ott kitekerem), megkenem a lekvár 1/3-ával, majd megszórom a cukros dió 1/3-ával. Ezután kinyújtok egy újabb tésztalapot, ezt a lekváros-diós lapra fektetem. Erre jön megint 1/3 rész lekvár, dió, majd a harmadik lap, végül a maradék töltelék, és a negyedik lap. Megszurkálom villával, majd 180 fokra előmelegített sütőbe rakom. Ha szép aranybarnára sült, kiveszem.

A csokimázhoz a tejszínt felmelegítem, és beletördelem a csokit. Nagyon kis lángon felolvasztom, hozzádobom a vajat, majd a kakaóport is beleszórom. Alaposan elkeverem, majd egyenletesen a zserbó tetejére kenem. Hagyom megdermedni.

Sokáig eláll, sőt, a napok múlásával csak egyre finomabb lesz!

zserbó 1