0Ft

0 termék a kosárban

Archive | Recept

RSS hírkövetés beállítás

Far breton és marinált aszalt szilva

Avagy breton szelet, vagy aszalt szilvás flan, talán így fordíthatnánk le a nevét (Magyarországon még nem nagyon találkoztam vele). Mikor Franciaországban tanultam – a régi szép időkben, mikor még 250 Ft volt egy euró – mindig az egyetemi menzán ebédeltünk 2,80 €-ért. Egy főétel és egy desszert. Életemben annyi halat nem ettem, mint akkor, hetente egyszer tuti volt valami lazacos fogás is, szóval egészen hasonló színvonal volt, mint az itthoni menzákon:) Ott találkoztam ezzel a sütivel is, rögtön imádtam. Gyakorlatilag egy sült puding (flan) aszalt szilvával, amit mellesleg iszonyú egyszerű elkészíteni. Mikor közeledett a hazautazás időpontja, mindenképp venni akartam egy olyan szakácskönyvet, amiben a kinn megismert, kedvenc francia desszertjeim (Tarte Tatin, tarte au citron, mandulakrém, far breton stb.) receptje mind benne van, végül a Gâteaux de mamie: Les recettes d’Amandine című könyvet választottam, és nagyon jó döntésnek bizonyult. Mindegyik kedvenc benne van, gyönyörű képek, szuper receptek. A sütire visszatérve: mikor a menzán ettem, úgy emlékszem, hogy volt alatta egy omlós tészta réteg, ezért én így szoktam csinálni, szerintem nagyon jól kiegészíti és feldobja a puha pudingszerű réteget az omlós lap, de az eredeti recept szerint ilyen lap nincs alatta. A far breton eredete egyébként a 18. századig nyúlik vissza – ekkor még sós köretként szolgálták fel húsok mellé Bretagne-ban -, az édes változata csak a 19. században terjedt el Franciaország szerte. Az alapja liszt, tej, cukor, vaj és tojás, ehhez lehet adni pl. aszalt szilvát, mazsolát, vaníliát, rumot. Én újabban konyakos marinált aszalt szilával csinálom, ami a Quiberon régió specialitása.

far breton

Hozzávalók (egy kb. 25X20 cm-es tepsihez):

7,5 dl tej
4 tojás
20 dkg marinált aszalt szilva*
10 dkg cukor
4 ek liszt
5 dkg olvasztott sós vaj (vagy sima vaj+fél tk só) + 2 dkg a tepsi kikenéséhez
1 vaníliarúd

Az omlós tésztalaphoz (opcionális):

12 dkg liszt
8 dkg hideg vaj
3 dkg porcukor
1 csipet só

*elkészítését ld. lejjebb

Az omlós tésztalap hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrom (vagy késes betétű robotgéppel összedolgozom). Folpackba csomagolva fél órára hűtőbe rakom. A sütőt előmelegítem 200 fokra. A tejet egy lábasba öntöm. A vaníliarudat félbevágom, magjait kikapargatom, és a kikapart rúddal együtt a tejhez adom. Forrpontig melegítem a tejet, majd hagyom teljesen kihűlni. A vaníliarudat kiveszem belőle. A lisztet elkeverem a cukorral. A tojásokat feltöröm, és a tejhez adom, alaposan elkeverem, majd több részletben (mindig megkeverve) a lisztes-cukros keverékhez adom. Végül az olvasztott vajat is hozzáöntöm.

Az omlós tésztalapot tepsi nagyságúra nyújtom (lehet, hogy egy kis tészta kimarad majd), és a kivajazott tepsibe rakom. Villával megszurkálom a tetejét, majd 10-15 perc alatt elősütöm, míg kicsi színt kap. Rárakosgatom az aszalt szilvákat, majd ráöntöm a tojásos-tejes masszát. Kb. 30 percig sütöm, amíg a teteje aranybarna nem lesz, és a tészta megszilárdul. Langyosan vagy hidegen tálalom. (Melegen tényleg nem olyan jó. Türelmesnek kell lenni…)

far breton 2

Marinált aszalt szilva

Bármihez felhasználható, szuper kis recept, vaníliafagyira, sűrű görög joghurtra, sütikbe…

Hozzávalók (2 kisebb csatos üveghez):

425 ml víz
9 dkg kristálycukor
5 g jó minőségű (szálas) Earl Grey tea
25 dkg magozott, puha aszalt szilva
125 ml jó minőségű konyak (az eredeti recept szerint Armagnac)

A vizet és a cukrot egy labasba öntöm, és felforralom. Elzárom a lángot alatta, a tealeveleket egy teatojásba rakom, és beleteszem a cukros vízbe (szirupba). Hagyom 2 percig ázni, majd beleteszem az aszalt szilvákat is. Egy órát hagyom állni a szilvát, majd kiveszem a teatojást, és beleöntöm a konyakot. A szilvaszemeket 2 sterilizált (csatos) üvegbe szétosztom, majd egyenlően ráöntöm a konyakos szirupot is. Amikor már teljesen kihűlt, lezárom az üvegeket, és legalább egy éjszakát (de minél tovább áll, annál jobb) hagyom állni, mielőtt felhasználom. Felbontás után hűtőben tárolom.

marinált aszalt szilvaA marinált szilva receptje William&Suzue Curley: Patisserie c. könyvéből van.

Zserbó

Két tepsinyi zserbó (életem első két zserbója) megsütése elég volt ahhoz, hogy a zserbó legfőbb titkára rájöjjek: amikor már azt hiszed, hogy elég benne a töltelék, rakj rá még egyszer ugyanannyit. Ennyi az egész, hisz a töltelék a szíve-lelke ennek a sütinek. Jó, persze a tészta is fontos, de ha a töltelék aránya rendben van, már nagyot nem hibázhatsz. A többi titok? Jó minőségű alapanyagok: vaj a tésztába (ill. nálam részben zsír), házi lekvár, dió (nem dejó stb.), jó minőségű étcsoki/kakaó a mázba. Ja, és még egy: életem első zserbóját még jó rég, egy ősrégi Nők Lapjás Lajos Mari-féle recept alapján csináltam (ami szerint 300 g lekvár kell egy gáztepsinyi zserbóhoz…???), és aszerint a recept szerint egy órát pihentetni kell a megtöltött sütit, mielőtt berakjuk a sütőbe. Na hát mivel ez egy élesztős-omlós tészta, a pihentetés során szépen elkezdett kelni, aminek következtében – miután megsült – ízben-állagban az egész inkább hasonlított egy lekváros-diós kalácshoz, mint egy zserbóhoz. Úgyhogy gyorsan le is vontam a tanulságot: nem kell pihentetni a sütit sütés előtt, így marad meg inkább az omlós jelleg.

Ez a recept amúgy teljesen saját fejlesztés két receptből összegyúrva (szó szerint): a kiindulópont a fent említett recept volt (amiből gyakorlatilag a liszt és a zsiradék mennyiségét hagytam meg), nagyobb részben pedig anyósom zserbó receptjét használtam. Meg is őrzöm majd az utókornak (mármint a receptet…).

zserbóHozzávalók (egy nagy gáztepsihez, kb. 30X40 cm):

A tésztához:

1 dl langyos tej
1 kockacukor
1 dkg élesztő
50 dkg finomliszt
25 dkg vaj (vagy 12 dkg vaj és 13 dkg zsír)
5 dkg porcukor
2 tojás
1 csipet só

A töltelékhez:

35 dkg darált dió
20 dkg porcukor (a lekvár édességétől függően kevesebb-több is lehet)
2 üveg (kb. 1,2 kg) sárgabaracklekvár

A csokimázhoz:

10 dkg étcsoki (legalább 50%-os kakaótartalmú)
0,5 dl tejszín
2 dkg vaj
1 púpozott ek kakaópor

A tésztához az élesztőt egy tálkába morzsolom, majd a kockacukorral és a langyos tejjel simára keverem. Lefedem, és meleg helyen hagyom felfutni. A lisztet a porcukorral, a sóval és a vajjal összemorzsolom, majd a közepébe mélyedést csinálok, és ebbe öntöm a felfuttatott élesztőt és a tojásokat. Összegyúrom, és cipót formázok belőle. Négy egyenlő részre osztom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral.

A töltelékhez a darált diót és a porcukrot összekeverem.

A tészta 1/4 részét lisztezett felületen tepsinyi méretűre nyújtom, belerakom a tepsibe (egy sodrófa segítségével: arra feltekerem, majd így emelem át, és ott kitekerem), megkenem a lekvár 1/3-ával, majd megszórom a cukros dió 1/3-ával. Ezután kinyújtok egy újabb tésztalapot, ezt a lekváros-diós lapra fektetem. Erre jön megint 1/3 rész lekvár, dió, majd a harmadik lap, végül a maradék töltelék, és a negyedik lap. Megszurkálom villával, majd 180 fokra előmelegített sütőbe rakom. Ha szép aranybarnára sült, kiveszem.

A csokimázhoz a tejszínt felmelegítem, és beletördelem a csokit. Nagyon kis lángon felolvasztom, hozzádobom a vajat, majd a kakaóport is beleszórom. Alaposan elkeverem, majd egyenletesen a zserbó tetejére kenem. Hagyom megdermedni.

Sokáig eláll, sőt, a napok múlásával csak egyre finomabb lesz!

zserbó 1

 

Kókuszgolyó deluxe

Kókuszgolyó. Az egyenízű édesség, amit a legtöbb cukrászdában lehet kapni. Naná, hiszen (száraz) süteményszél és társai minden cukiban keletkeznek. És egy kis rummal (rumaromával) minden ízt el lehet fedni. De amúgy meg szerintem egy tök jó kis édesség, én például most azért csináltam, mert néha nekem is kifogynak az itthoni tartalékaim, és ilyenkor van az, hogy ha rám jön az édesség ehetnék, kell valami expressz nass. Plusz eszembe jutott, hogy pár hónapja vettem több doboz jobbfajta kekszet, ami aztán csak elfeküdt a spájzban, és akkor beugrott, hogy kókuszgolyóba pont jó lenne. Ha nem rumaromával, hanem igazi, jobbfajta rummal, ha nem háztartási keksszel, hanem már magában is finom, vajas keksszel, ha nem bolti, hanem házi készítésű lekvárral csináljuk, szerintem szupi kis édesség kerekedik belőle. Főleg ha kevés étcsokival és darált mandulával is feldobjuk…

kókuszgolyó deluxeHozzávalók (kb. 20 darabhoz):

170 g finom keksz (lehetőleg ne háztartási, inkább valami jófajta vajas)
55 g étcsokoládé (min. 50%-os)
40 g vaj
3 ek darált mandula
2 púpozott ek kakaópor
3 ek rum
65 g lekvár (én barackot használtam, de bármi más is jó)
1 marék aszalt meggy apróra vágva
a hempergetéshez: kókuszchips vagy pirított mandulalapocska (bár ez utóbbi esetében a kókuszgolyó elnevezés tulajdonképpen elveszti a létjogosultságát)

Az étcsokit és a kekszet megdarálom, a vajat megolvasztom, majd az összes hozzávalót elkeverem, összegyúrom. Kis időre hűtőszekrénybe teszem, majd kis golyókat formázok belőle, és meghempergetem kókuszchipsben vagy mandulalapocskában. Ha valaki édesebben szereti, mehet a masszába egy kis porcukor, de szerintem így is elég édes (ez nyilván függ a keksz ill. a lekvár édességétől is).

Mille feuille

Akár írhattam volna, hogy krémes, de arról mindenkinek a – még mindig a legtöbb cukrászdában kapható – száraz tésztájú, és tömör, kicsit fullasztó, fél méter magas, íztelen krémű süti jutott volna eszébe, de ez egész más dimenzió. Sőt, dimenziónak sem mondanám, egyszerűen más édesség. Vagy össze lehet hasonlítani a margarinnal készült leveles tésztába töltött, zselatinos-remegős pudingkrémet a házi vajas tésztán pihenő, igazi vaníliától pettyes főzött vaníliakrémmel? Ugye hogy nem. Én még a múltkor örök szerelembe estem a házi vajas leveles tésztával, egyszerűen annyira finom, hogy már akkor nyert ügyem lenne, ha csak magában azt tálalnám fel frissen kisütve, bármiféle ízesítés nélkül. Kár, hogy csak ritkán állok neki. Na de most megint rászántam magam, és egy kis mascarponéval dúsított vaníliakrémmel töltöttem, és került bele áfonya is. Belekóstolsz, zen.

mille feuilleHozzávalók (8 darabhoz):

1 adag leveles tészta

A vaníliakrémhez:

fél liter tej (min. 2,8%-os)
4 tojássárgája
15 dkg cukor
5 dkg étkezési keményítő
1 vaníliarúd
25 dkg mascarpone

A krémhez a tejet a félbehasított vaníliarúddal és a kikapargatott magokkal felteszem főni, forrpontig melegítem. Eközben a tojássárgájákat a cukorral habosra verem, majd hozzáadom a keményítőt is, és egy (a teljes mennyiségből elvett) pici tejjel lazítom. Ezután a meleg tejet lassan a tojásos keverékhez öntöm, elkeverem (hőkiegyenlítés – ezzel elkerülöm, hogy a tojás a forró tejben kicsapódjon), majd az egészet visszaöntöm a lábosba, és kis lángon, folyamatosan kevergetve besűrítem. Teljesen kihűtöm. A mascarponét egy tálba rakom, majd kis adagokban hozzáadom a vaníliakrémet, és simára keverem. Felhasználásig hűtőben tárolom. Ez a krém egyébként bármilyen pohárkrémhez, egyéb vaníliakrémes sütihez felhasználható, isteni finom, könnyű krém. Ha a még meleg (mascarpone nélküli) krémbe 10 dkg étcsokit belekeverünk, és felolvasztjuk benne, zseniális csokikrémet kapunk. Aztán ebbe is tehetjük a mascarponét.

A lapokhoz a sütőt előmelegítem kb. 200 fokra. A leveles tésztát egy kb. 24X48 cm-es téglalappá nyújtom, amit hosszában 4 egyenlő (azaz 12 cm széles) részre vágok. Így lesz 4 db 24X12 cm-es csíkom. Ezeket egy sütőpapírral bélelt nagy tepsin 2 részletben megsütöm úgy, hogy nehezéknek egy másik tepsit rakok rá, amit kb. 8-10 perc múlva leszedek, és így sütöm aranybarnára a lapokat. Erre azért van szükség, hogy a leveles tészta ne púposodjon fel. Egyenesre levágom a széleit. Jöhet az összeállítás. A kisült lapokat 12X6 cm-es téglalapokra vágom. A krémet sima csöves habzsákba töltöm, és a lapok 2/3-ára 2 sorba kis halmokat nyomok belőle. A halmok közé áfonyaszemeket rakosgatok. Így ni:

mille feuilleHa ez kész, összeállítom a mille feuille-öket: alulra egy krémes lap, rá még egy, majd az egészet lefedem az üres lapokkal. A tetejét megszórom porcukorral, és vaníliakrémmel (ki fog maradni egy kevés!) és áfonyával díszítem.

 

 

Húsvéti aprósütik #3 – csokis tojásfészkek

Igazi last minute, faék egyszerűségű édesség, amit sütni se kell, ellenben dekoratív és nagyon finom, locsolóknak – de bárki másnak is – piros tojás helyett kis ajándéknak is szuper. Sok mindent nem akarok hozzáfűzni, a képek beszélnek maguk helyett: cuki kis fészkek csokiból és mandulából, benne színes cukortojásokkal. Én ezzel kívánok mindenkinek kellemes húsvéti ünnepeket!

csokis tojásfészek 1Hozzávalók (kb. 8 darabhoz):

10 dkg mandulapálcika
10 dkg ét-, tej-, vagy fehércsoki
színes cukortojások

A csokit vízfürdőben vagy mikróban megolvasztom, összekeverem a mandulapálcikákkal, és egy szilikon muffintepsi mélyedéseibe rakok belőle kb. 1-1 evőkanálnyit. Kicsit eligazgatom, hogy fészek formája legyen: azaz a közepét kicsit benyomom, a szélét pedig a forma falánál kicsit “felhúzom”. Hűtőben hagyom megdermedni. Mikor kész, belerakok pár cukortojást, és kész is. Ha ajándékba adom, egy kis celofánba csomagolom, és kötök rá egy rafia- vagy más színes szalagot.

csokis tojásfészek 2Ötlet innen.