0Ft

0 termék a kosárban

Archive | Klasszikus

RSS hírkövetés beállítás

Peanut butter&jelly cookies és házi mogyoróvaj

Emlékszem, mikor a Kanadában született, és jó pár évig ott élő barátnőm valamikor a ’90-es évek elején – immár itthon – előadta, hogy ők Kanadában peanut butter&jelly szendvicset ettek reggelire. Azaz sós (földi-)mogyoróvajas-lekváros kenyeret. Hát legalábbis furcsának gondoltam (a szendvicset, nem a barátnőmet). Aztán megkóstoltam, és rá kellett jönnöm, hogy nem is rossz a maga nemében. Mármint én maradtam továbbra is a müzli-vajas kenyér-rántotta jellegű reggeliknél, de a mogyoróvaj maga is finom, és a lekvár savanykásságával kiegészítve tök jó párost alkotnak. Kívánja a lekvárt, mert önmagában kicsit tömör, és összetapasztja a szájat.

Azt viszont muszáj leírnom, hogy ha akár ezt a – szendvics mintájára készült – sütit, akár magát a PB&J szendvicset megcsinálnátok, a mogyoróvajat mindenképpen ti készítsétek el hozzá (recept lejjebb)! Az itthon kapható kész mogyoróvajak többségében kb. 2/3 rész csak a földimogyoró, a maradék általában teljes mértékben hidrogénezett növényi zsír (és ráadásul pálmazsír), ami maga a tömény transzzsírsav. A pálmazsírtól azóta a bizonyos KitKat reklám óta amúgy is irtózom (úgyhogy fájó szívvel, de a nutelláról is lemondtam, amióta láttam, hogy abban is az van:((( Úgyhogy ezt is kénytelen vagyok én csinálni otthon), úgyhogy nem esett nehezemre nekem megcsinálnom a mogyoróvajat. Hozzáteszem, a boltokban található, és az alapanyagul szolgáló sós, pörkölt földimogyorók mindegyikében is pálmazsír van (tényleg, végignéztem egy nagyobb szupermarket teljes földimogyoró kínálatát), de mennyiségében nyilván elmarad a kész mogyoróvajban találhatóétól. Úgyhogy ha épp nem tudtok beszerezni natúr, zsiradék nélkül pörkölt földimogyorót, akkor nem olyan nagy szentségtörés boltit venni…

Na és e hosszas bevezető után jöjjön a recept. A keksz tehát a PB&J szendvics mintájára készült, ízvilágában szerintem hozza a szendvicsnél megszokottat, nagyon-nagyon finom, tök jól néz ki, és az állaga is szuper omlós. Alább pedig a házi mogyoróvaj rendkívül bonyolult receptje!:)

peanut butter jelly cookie

Hozzávalók (kb. 50 darabhoz):

140 g finomliszt
165 g barna cukor/nádcukor
115 g szobahőmérsékletű vaj
1 tojás
1 tk vanília-kivonat
265 g darabos sós mogyoróvaj
1/2 tk szódabikarbóna
1/2 tk só
50 g sűrű lekvár (én barackot használtam, de lehet eper, málna, bármi más is)

A vajat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tojást és a vanília-kivonatot is, ezzel is alaposan elkeverem, végül mehet bele a mogyoróvaj is. A lisztet egy tálba szitálom a szódabikarbónával és a sóval együtt, majd a mogyoróvajas keverékhez adom. Fél órára lefedve a hűtőbe rakom. Ha letelt a fél óra, teáskanállal kis adagokat veszek a tésztából, és golyót formázok belőle, majd a mutatóujjammal kis lyukat nyomok a közepébe. Ebbe mehet a lekvár. 180 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, míg kicsit megbarnul (12-15 perc).

Házi mogyoróvaj

peanut butter házilag

Hozzávalók:

Pörkölt földimogyoró
Semleges ízű növényi olaj (nekem épp volt itthon földimogyoró-olaj, de lehet szőlőmag-, vagy napraforgóolaj is)
Só, ha a földimogyoró maga nem sós

Mennyiséget nem írok, hiszen attól függ, hogy mennyit szeretnétek csinálni, de 20 dekányi mogyoróvajhoz kb. 2 ek olaj kell és kb. 2 g só (és értelemszerűen 20 dkg mogyoró). A mogyorót késes robotgépben addig kell darálni (és néha átkeverni), amíg kioldódik belőle az olaj (pár perc), és krémszerű lesz. Én kávédarálóban csináltam, sokkal hamarabb készen van. A végén pedig az olajjal is átdarálom kicsit. A darabos mogyoróvajhoz pedig a végén adjatok hozzá kb. 1/4 rész apróra vágott mogyorót is.

Pálmalevél – vajas leveles tészta

pálmalevél_1
Nem tűnik egy túl izgalmas sütinek? Szerintem én sem vettem soha cukrászdában. De a házi vajas leveles tészta a sok-sok vajjal, rengeteg ropogós, de mégis puha réteggel olyan ízt és textúrát eredményez, hogy frissen kisütve gyakorlatilag nem lehet abbahagyni. Sőt, mondok valamit: másnap sem (tovább még nem próbáltam…nem maradt addigra). Ráadásul én kis méretű pálmaleveleket csináltam, ami ugye “csak egy falat, az semmi”, haha, persze…durván eteti magát. A tészta elkészítési módja ugyanaz, mint a blundel tésztáé azzal az eltéréssel, hogy az alaptésztát nem kell keleszteni (mivel nem élesztős), így máris nyertünk egy órát, illetve a szimpla-dupla hajtogatás után elég 15-20 percig pihentetni, így a pihentetési idő is jelentősen lerövidül. Ezek után tényleg mindenkit arra buzdítok, hogy próbálja ki, mivel itt a időfaktor se játszik be, illetve a befektetett munka és minimális alapanyag szükséglet sincs arányban a fantasztikus végeredménnyel. És ez fajta tészta – az élesztős leveles tésztával ellentétben – másnapra se sokat veszít az élvezeti értékéből, sőt. Érdemes nagy adagot csinálni, le lehet fagyasztani, felolvasztva pedig aztán mindenféle földi jóval tölteni. Én ebből az adagból 2 tepsinyi (kb. 70 db) pálmalevelet sütöttem, és még egy Wellington bélszín elkészítéséhez (azaz a hús becsomagolásához) elegendő tészta maradt.

Ki ne szeretne ilyen gyönyörű tésztát gyúrni? Látjátok a rétegeket?

vajas leveles tészta

Hozzávalók:

300 g+2 ek finomliszt
5 g só
10 g cukor
120 g hideg víz
0,5 dl olaj
30 g tojás (kb. egy fél tojás – a tojást felverem, és utána elfelezem)
200 g vaj
fél tk ecet

A szóráshoz:
kb. 4 ek vaníliás cukor (én házilag csinálom: befőttes üvegbe kristálycukor, bele egy vaníliarúd kikapart magjai+a kikapart rudak is, és amikor használunk belőle, után lehet tölteni. Cukorral is, aztán ha nagyon elszáll már a vaníliaíz, mehet bele újabb vaníliarúd)
1 tk őrölt fahéj

A vajat a 2 ek liszttel késes betétű robotgépben összedolgozom, téglalapot formázok belőle, és hűtőbe teszem. A többi hozzávalóból tésztát gyúrok, és innentől úgy dolgozom vele tovább, mint a blundel tésztával, annyi különbséggel, hogy az első szimpla és dupla hajtások után csak 15-20 percet kell pihentetni a tésztát, a második szimpla-dupla hajtás után pedig felhasználásra kész. A tésztát 2 részre osztom. Egy-egy adagot porcukrozott felületen kb. 3 mm vékony téglalappá nyújtok, késsel bejelölöm (óvatosan! Ne vágjuk át a tésztát.) hosszában a felét, és a tésztát mindkét oldalról feltekerem a közepéig. Azért a hosszabbik oldaláról kezdtem el feltekerni, mert így kisebbek lesznek a pálmalevelek. Éles késsel kb. fél cm vastag szeleteket vágok a tésztából, sütőpapírral bélelt tepsire fektetem őket, megszórom a tetejüket a fahéjas vaníliás cukorral, és 220 fokra előmelegített (!! fontos a forró sütő!) sütőben aranybarnára sütöm a sütiket. A tésztát a feltekerés előtt is megszórhatjuk a cukorral, de nekem valamiért jobban ízlett utólag rászórva.

pálmalevél_2

Chocolate chip cookie

Igazi klasszikus amerikai süti. Erős volt a kísértés, hogy alapból felezzem a receptben megadott cukormennyiséget – ahogy gyakorlatilag az összes amerikai recepttel teszem (pl. az egyik amerikai szakácskönyvemben találkoztam olyan recepttel, ami egy normál méretű koszorúformában sült kevert sütihez 740 gr (!!!!) cukrot ír…persze az ilyen sütik mellé szigorúan light kólát vagy fat free tejet kell inni:) – de végül ellenálltam, gondoltam, egyszer kipróbálom, hogy milyennek kell(ene) lennie a recept szerint a sütinek. Jelentem: nagyon finom, nem kaptam cukorsokkot, de azért egyszer majd kipróbálom fele ennyi cukorral. Maga a recept innen van, próbáltam már persze más receptet is, de tényleg messze ez a legjobb, úgyhogy maradtam ennél. Amit én változtattam (azon túl, hogy ez a fele adag): szerintem kevesebb csoki chip is elég bele, de persze mehet a teljes recept szerinti mennyiség is (fele adagnál még az is majdnem 30 dkg csokicsepp), el nem rontja, raktam bele mogyorót, illetve a sütés módján is kicsit változtatnom kellett a sütőm miatt, de erről majd lejjebb.chocolate chip cookie_1
Hozzávalók (kb. 25 darabhoz):
12 dkg finomliszt
12 dkg kenyérliszt
14 dkg barnacukor
11 dkg kristálycukor
15 dkg vaj
1/2 tk szódabikarbóna
3/4 tk sütőpor
3/4  tk só
1 tojás
1 tk vaníliakivonat
15 dkg chocolate chip (csokicsepp – pl. innen lehet venni), vagy apróra vágott étcsoki
opcionális: 5 dkg törökmogyoró (dió, mandula)
a meghintéshez: nagy szemű tengeri sóA kétféle lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót egy tálba szitálom. A vajat a cukorral kézi mixerrel nagyon habosra keverem (5 perc), majd hozzáadom a tojást. Azzal is alaposan elvegyítem, majd mehet bele a vaníliakivonat. Ezután kanalanként hozzáadom a lisztes keveréket, és addig keverem, míg éppen hogy összeáll. Majd a végén belegyúrom a csokicseppeket is (és a mogyorót is, ha rakok bele). Ezután folpackkal lefedem a tésztát, és mehet a hűtőbe min. 24-36 órára. Ha letelt a 24 (36) óra, kb. golflabdányi adagokat szedek a tésztából, és golyóvá formázom. Sütőpapírral bélelt tepsire rakom, és 180 fokra előmelegített sütőbe teszem. És itt jön, amiről  írtam: mivel az én sütőm csak légkeverésen működik rendesen, legtöbbször azzal sütök, viszont ennél a keksznél mielőtt még szépen elterült volna, valószínűleg a légkeverés miatt megbarnult (és így megkérgesedett) a külseje, látszott, hogy nem fog tovább terülni. Úgyhogy ekkor kivettem, egy kanál hátával mindegyiket kissé lelapítottam, és így sütöttem tovább, így gyönyörű, tökéletesen repedezett lett a külseje. Úgyhogy erre figyeljetek: elvileg nem kell lelapítani a golyókat, de ha azt látjátok, hogy kicsit is barnul a külseje, tegyetek úgy, ahogy én. Addig kell sütni, amíg a széle kicsi megbarnul, de belül még halovány, így lesz a belseje kellően ragadós. A sütőből kivéve meghintem nagy szemű tengeri sóval.

chocolate chip cookie

Csoki- és vaníliakrémes virágok (leveles tészta)

Leveles tésztát sütöttem. Egészen pontosan blundel tésztát, azaz élesztős leveles tésztát. Ehhez három tényező együttállása kellett:

1. Idő. Végre volt itthon pár nyugis, együtt töltött napunk, amikor semmi különöset nem kellett csinálni, sehova nem kellett sietni, tettünk-vettünk, jól elvoltunk. Magához a tészta elkészítéséhez nem kell sok idő, csak a pihentetés miatt kell pár otthon töltött óra. De azalatt bármit lehet csinálni.

2. Nővéremtől megkaptam karácsonyra Limara első szakácskönyvét, ezt itt. Ebben végre találtam egy olyan leírást a blundel tésztáról, ami pontos volt, világos, érthető, követhető, minden fontos lépés képekkel illusztrálva.

3. Csak a szokásos…karácsony előtt akartam venni leveles tésztát, és ismét szembesültem vele, hogy itthon csak vajjal készültet nem lehet kapni (vagy én nem kerestem jó helyen). Mindegyikben van margarin, és a legtöbben egy sor egyéb olyan összetevő is, aminek semmi keresnivalója nincs a tésztában, így végül nem is vettem.

Egyszer – jó régen – már próbálkoztam a leveles tésztával, de nem sok sikerrel, arra emlékszem. Persze azért elfogyott, de akkor elkönyveltem magamban, hogy ez egy bonyolult dolog. De most rá kellett jönnöm, hogy nem az! És egészen elképesztően finom…roppanós, de mégis puha, vajas, olvad a szájban. Én totál rákattantam, kétszer sütöttem három nap leforgása alatt. Itt most leírom a leveles tészta elkészítésének egész folyamatát, amiből aztán bármit lehet sütni. Én most krémes kosárkákat csináltam belőle, de a felhasználásnak csak a fantáziátok szab határt. Lehet belőle kakaós vagy fahéjas csigát sütni, lekvárral vagy bármilyen gyümölccsel megtölteni, tekerhettek belőle croissant-t, sósan is isteni (olivabogyóval, sajttal, gombás, húsos töltelékekkel…). Nem ragozom tovább, próbáljátok ki!

leveles tészta_2

Hozzávalók (kb. 32 db kis virághoz):

A tésztához:

12,5 dkg hideg vaj
4+25 dkg finomliszt
1 tk só
1 ek cukor
1 dkg élesztő
0,75 dl hideg víz
0,75 dl hideg tej
1 tojássárgája

A vaníliakrémhez:

2 tojássárgája
2,5 dl tej
3-4 ek cukor (ízlés szerint)
1 púpozott ek étkezési keményítő
1 fél vaníliarúd/1 csomag bourbon vaníliás cukor

A csokikrémhez:

a fenti vaníliakrém fele
4 dkg étcsokoládé (min. 60% kakaótartalmú)

A megkenéshez:

1 tojás kissé felverve

A közepére áfonyaszemek vagy áfonyalekvár

A 4 dkg lisztet a vajjal késes betétű robotgépben összedolgozom (vagy a kis darabokra vágott vajat a liszttel kézzel gyorsan összegyúrom), majd két sütőpapír között kb. 10X8 cm-es téglalappá formázom. Hűtőbe teszem felhasználásig, hogy a vaj ne olvadjon meg.

Az élesztős tésztához a lisztet átszitálom, a sóval és a cukorral elkeverem, majd összemorzsolom az élesztővel. A közepébe mélyedést csinálok, és belerakom a tojássárgáját, a tejet és vizet. Addig gyúrom a tésztát, míg elválik az edény falától, és a kezemre se ragad már (közepesen kemény tészta lesz). Egy órára fóliába csomagolva hűtőbe rakom. Ha letelt az egy óra, kiveszem a hűtőből, és lisztezett felületre borítom, majd óvatosan kinyomkodom belőle a levegőt. 20X15 cm-es téglalappá nyújtom, a közepére rakom a vajas téglalapot, majd a lelógó tésztaszélekkel becsomagolom. Ezután a vajat a sodrófával ütögetve eloszlatom a tésztában, és egy 15X30 cm-es tésztacsíkot nyújtok a tésztából. Mindig csak egy irányban, magamtól elfele nyújtom a tésztát. A kinyújtott tésztalapot hosszában 3 egyenlő részre osztom, akár meg is lehet jelölni a hajtásvonalat. Ezután a felső harmadot ráhajtom a középsőre, majd erre ráhajtom az alsót (szimpla hajtogatás). Az eddigi munka képekben így néz ki:blundel kollázs_1 A szimpla hajtogatás:blundel_szimplaEzután 90 fokkal elforgatom a tésztát, és megint 30X15 cm-es téglalapot nyújtok belőle. Most négy részre osztom, a felső és az alsó negyedet is ráhajtom a középvonalra, majd az egészet a középvonal mentén félbehajtom (dupla hajtogatás). Így:blundel_duplaFóliába csomagolva megint a hűtőbe rakom egy órára. (Ezalatt el lehet készíteni a krémet. A leírása lejjebb). Ha letelt az egy óra, kiveszem, és úgy rakom a lisztezett felületre, hogy a csukott része van a bal oldalon, a nyitott pedig a jobbon. Megismétlem a szimpla és a dupla hajtogatást is, majd megint 30 perc hűtő következik, és kész a tészta. Ekkor le is lehet fagyasztani, viszont a hűtőben ne tároljuk 2 óránál tovább, mert rugalmatlanná válik a tészta.

A krémhez a vaníliarudat félbevágom, a kis magokat kikaparom, és a tojássárgájához adom. A tejet csípősre melegítem a kikapargatott vaníliarúddal. A tojássárgáját habosra keverem a cukorral, hozzáadom a keményítőt is, majd óvatosan hozzáöntöm a meleg tejet, és az egészet visszaöntöm a lábosba. Lassú tűzön állandóan kevergetve besűrítem. A krémet két részre osztom, és amíg meleg, az egyik felébe belekeverem az apróra tördelt étcsokit. Hagyom a krémeket kihűlni (ha közvetlenül a krém felületére folpackot borítok, nem bőrösödik be).

A tésztából egy kb. 32X64 cm-es téglalapot nyújtok, amit 8X8 cm-es négyzetekre vágok. A négyzetek csücskeit behajtom középre, kissé rá is nyomkodom, és mindegyik közepére rakok 1-2 kanál krémet (fele csoki-, fele vaníliakrémes lesz), majd 1-2 szem áfonyát vagy egy kis áfonyalekvárt. Fél óráig hagyom őket kelni, majd az üres tésztaszéleket megkenem felvert tojással. A sütőt előmelegítem 200 fokra, majd kb. 10-15 perc alatt aranysárgára sütöm a sütiket.

leveles tészta_1leveles tészta_4

A blundel tészta receptje, és a krémes virágok ötlete innen: Limara péksége, Csipet kiadó 2014., 160. o., 164. o.

 

Mézes krémes

Imádom. Amúgy ki lehet a világból kergetni a vajkrémes sütikkel (OK, az Eszterházy torta még jöhet), de ez más…ez isteni. Ahány ház, annyiféleképpen készítik: lekvárral és anélkül, csokimázzal a tetején és anélkül, és ezek tetszőleges variációi. Alap, hogy vajjal csinálom, nem margarinnal, a krémbe rakok egy kis bourbon vaníliás cukrot, a tetejére pedig egy vékony réteg nem túl édes, fényes csokimáz jön. Mivel amúgy nem egy drága süti, szerintem ezen nem érdemes spórolni. A tészta és a krém aránya kb. egyenlő (így nem lesz száraz), adok időt a lapoknak megpuhulni, és így lesz olyan, hogy egyszerűen nem lehet abbahagyni.

mezes kremes

Hozzávalók (kb. 35X30 cm-es téglalaphoz):

A tésztához:

1 tojás
15 dkg cukor
5 dkg vaj
2 ek méz
10 ek tej
1 kk szódabikarbóna
50 dkg liszt

A krémhez:

fél liter tej
1 tasak bourbon vaníliás cukor
4 ek liszt
20 dkg puha vaj
20 dkg cukor

A csokimázhoz:

10 dkg étcsoki (legalább 50%-os)
0,5 dl tejszín
2 dkg vaj
1 púpozott ek kakaópor

A tésztához a liszt kivételével mindent egy lábasba teszek, alacsony lángon folyamatos keverés mellett felolvasztom a hozzávalókat, majd 3 percig főzöm. Belekeverem a lisztet, majd jó alaposan összegyúrom a tésztát. Elsőre kicsit soknak tűnhet a liszt mennyisége, olyan, mintha nem állna össze, de a gyúrás során össze fog. Négy egyenlő részre osztom, és lisztezett deszkán nagyon vékony – kb. 30X35 cm-es – lapokra nyújtom. Nem kell aggódni, ha nem szabályos téglalapok lesznek, miután belekerül a krém is, én le szoktam vágni a széleket (hogy, hogy nem, azok is el szoktak fogyni). Egy sütőpapírral borított gáztepsi hátán 180 fokon egymás után megsütöm a lapokat. Figyelni kell, mert nagyon hamar megsül!! Akkor kész, mikor már szép aranybarna.

A krémhez a lisztet csomómentesre keverem egy kis tejjel, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a többi tejet is, és sűrűre főzöm. Ha kész, belekeverem a cukrot és a vaníliás cukrot is, és addig keverem, míg felolvad. Hagyom teljesen kihűlni. Utána habverővel felhabosítom a puha vajat, majd apránként hozzáadom a tejes krémet. A mézes lapokat egyenlően megkenem a krémmel.

A csokimázhoz a tejszínt felmelegítem, és beletördelem a csokit. Nagyon kis lángon felolvasztom, hozzádobom a vajat, majd a kakaóport is beleszórom. Alaposan elkeverem, majd egyenletesen a mézes krémes tetejére kenem.

mezes kremes