0Ft

0 termék a kosárban

Archive | Klasszikus

RSS hírkövetés beállítás

Far breton és marinált aszalt szilva

Avagy breton szelet, vagy aszalt szilvás flan, talán így fordíthatnánk le a nevét (Magyarországon még nem nagyon találkoztam vele). Mikor Franciaországban tanultam – a régi szép időkben, mikor még 250 Ft volt egy euró – mindig az egyetemi menzán ebédeltünk 2,80 €-ért. Egy főétel és egy desszert. Életemben annyi halat nem ettem, mint akkor, hetente egyszer tuti volt valami lazacos fogás is, szóval egészen hasonló színvonal volt, mint az itthoni menzákon:) Ott találkoztam ezzel a sütivel is, rögtön imádtam. Gyakorlatilag egy sült puding (flan) aszalt szilvával, amit mellesleg iszonyú egyszerű elkészíteni. Mikor közeledett a hazautazás időpontja, mindenképp venni akartam egy olyan szakácskönyvet, amiben a kinn megismert, kedvenc francia desszertjeim (Tarte Tatin, tarte au citron, mandulakrém, far breton stb.) receptje mind benne van, végül a Gâteaux de mamie: Les recettes d’Amandine című könyvet választottam, és nagyon jó döntésnek bizonyult. Mindegyik kedvenc benne van, gyönyörű képek, szuper receptek. A sütire visszatérve: mikor a menzán ettem, úgy emlékszem, hogy volt alatta egy omlós tészta réteg, ezért én így szoktam csinálni, szerintem nagyon jól kiegészíti és feldobja a puha pudingszerű réteget az omlós lap, de az eredeti recept szerint ilyen lap nincs alatta. A far breton eredete egyébként a 18. századig nyúlik vissza – ekkor még sós köretként szolgálták fel húsok mellé Bretagne-ban -, az édes változata csak a 19. században terjedt el Franciaország szerte. Az alapja liszt, tej, cukor, vaj és tojás, ehhez lehet adni pl. aszalt szilvát, mazsolát, vaníliát, rumot. Én újabban konyakos marinált aszalt szilával csinálom, ami a Quiberon régió specialitása.

far breton

Hozzávalók (egy kb. 25X20 cm-es tepsihez):

7,5 dl tej
4 tojás
20 dkg marinált aszalt szilva*
10 dkg cukor
4 ek liszt
5 dkg olvasztott sós vaj (vagy sima vaj+fél tk só) + 2 dkg a tepsi kikenéséhez
1 vaníliarúd

Az omlós tésztalaphoz (opcionális):

12 dkg liszt
8 dkg hideg vaj
3 dkg porcukor
1 csipet só

*elkészítését ld. lejjebb

Az omlós tésztalap hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrom (vagy késes betétű robotgéppel összedolgozom). Folpackba csomagolva fél órára hűtőbe rakom. A sütőt előmelegítem 200 fokra. A tejet egy lábasba öntöm. A vaníliarudat félbevágom, magjait kikapargatom, és a kikapart rúddal együtt a tejhez adom. Forrpontig melegítem a tejet, majd hagyom teljesen kihűlni. A vaníliarudat kiveszem belőle. A lisztet elkeverem a cukorral. A tojásokat feltöröm, és a tejhez adom, alaposan elkeverem, majd több részletben (mindig megkeverve) a lisztes-cukros keverékhez adom. Végül az olvasztott vajat is hozzáöntöm.

Az omlós tésztalapot tepsi nagyságúra nyújtom (lehet, hogy egy kis tészta kimarad majd), és a kivajazott tepsibe rakom. Villával megszurkálom a tetejét, majd 10-15 perc alatt elősütöm, míg kicsi színt kap. Rárakosgatom az aszalt szilvákat, majd ráöntöm a tojásos-tejes masszát. Kb. 30 percig sütöm, amíg a teteje aranybarna nem lesz, és a tészta megszilárdul. Langyosan vagy hidegen tálalom. (Melegen tényleg nem olyan jó. Türelmesnek kell lenni…)

far breton 2

Marinált aszalt szilva

Bármihez felhasználható, szuper kis recept, vaníliafagyira, sűrű görög joghurtra, sütikbe…

Hozzávalók (2 kisebb csatos üveghez):

425 ml víz
9 dkg kristálycukor
5 g jó minőségű (szálas) Earl Grey tea
25 dkg magozott, puha aszalt szilva
125 ml jó minőségű konyak (az eredeti recept szerint Armagnac)

A vizet és a cukrot egy labasba öntöm, és felforralom. Elzárom a lángot alatta, a tealeveleket egy teatojásba rakom, és beleteszem a cukros vízbe (szirupba). Hagyom 2 percig ázni, majd beleteszem az aszalt szilvákat is. Egy órát hagyom állni a szilvát, majd kiveszem a teatojást, és beleöntöm a konyakot. A szilvaszemeket 2 sterilizált (csatos) üvegbe szétosztom, majd egyenlően ráöntöm a konyakos szirupot is. Amikor már teljesen kihűlt, lezárom az üvegeket, és legalább egy éjszakát (de minél tovább áll, annál jobb) hagyom állni, mielőtt felhasználom. Felbontás után hűtőben tárolom.

marinált aszalt szilvaA marinált szilva receptje William&Suzue Curley: Patisserie c. könyvéből van.

Zserbó

Két tepsinyi zserbó (életem első két zserbója) megsütése elég volt ahhoz, hogy a zserbó legfőbb titkára rájöjjek: amikor már azt hiszed, hogy elég benne a töltelék, rakj rá még egyszer ugyanannyit. Ennyi az egész, hisz a töltelék a szíve-lelke ennek a sütinek. Jó, persze a tészta is fontos, de ha a töltelék aránya rendben van, már nagyot nem hibázhatsz. A többi titok? Jó minőségű alapanyagok: vaj a tésztába (ill. nálam részben zsír), házi lekvár, dió (nem dejó stb.), jó minőségű étcsoki/kakaó a mázba. Ja, és még egy: életem első zserbóját még jó rég, egy ősrégi Nők Lapjás Lajos Mari-féle recept alapján csináltam (ami szerint 300 g lekvár kell egy gáztepsinyi zserbóhoz…???), és aszerint a recept szerint egy órát pihentetni kell a megtöltött sütit, mielőtt berakjuk a sütőbe. Na hát mivel ez egy élesztős-omlós tészta, a pihentetés során szépen elkezdett kelni, aminek következtében – miután megsült – ízben-állagban az egész inkább hasonlított egy lekváros-diós kalácshoz, mint egy zserbóhoz. Úgyhogy gyorsan le is vontam a tanulságot: nem kell pihentetni a sütit sütés előtt, így marad meg inkább az omlós jelleg.

Ez a recept amúgy teljesen saját fejlesztés két receptből összegyúrva (szó szerint): a kiindulópont a fent említett recept volt (amiből gyakorlatilag a liszt és a zsiradék mennyiségét hagytam meg), nagyobb részben pedig anyósom zserbó receptjét használtam. Meg is őrzöm majd az utókornak (mármint a receptet…).

zserbóHozzávalók (egy nagy gáztepsihez, kb. 30X40 cm):

A tésztához:

1 dl langyos tej
1 kockacukor
1 dkg élesztő
50 dkg finomliszt
25 dkg vaj (vagy 12 dkg vaj és 13 dkg zsír)
5 dkg porcukor
2 tojás
1 csipet só

A töltelékhez:

35 dkg darált dió
20 dkg porcukor (a lekvár édességétől függően kevesebb-több is lehet)
2 üveg (kb. 1,2 kg) sárgabaracklekvár

A csokimázhoz:

10 dkg étcsoki (legalább 50%-os kakaótartalmú)
0,5 dl tejszín
2 dkg vaj
1 púpozott ek kakaópor

A tésztához az élesztőt egy tálkába morzsolom, majd a kockacukorral és a langyos tejjel simára keverem. Lefedem, és meleg helyen hagyom felfutni. A lisztet a porcukorral, a sóval és a vajjal összemorzsolom, majd a közepébe mélyedést csinálok, és ebbe öntöm a felfuttatott élesztőt és a tojásokat. Összegyúrom, és cipót formázok belőle. Négy egyenlő részre osztom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral.

A töltelékhez a darált diót és a porcukrot összekeverem.

A tészta 1/4 részét lisztezett felületen tepsinyi méretűre nyújtom, belerakom a tepsibe (egy sodrófa segítségével: arra feltekerem, majd így emelem át, és ott kitekerem), megkenem a lekvár 1/3-ával, majd megszórom a cukros dió 1/3-ával. Ezután kinyújtok egy újabb tésztalapot, ezt a lekváros-diós lapra fektetem. Erre jön megint 1/3 rész lekvár, dió, majd a harmadik lap, végül a maradék töltelék, és a negyedik lap. Megszurkálom villával, majd 180 fokra előmelegített sütőbe rakom. Ha szép aranybarnára sült, kiveszem.

A csokimázhoz a tejszínt felmelegítem, és beletördelem a csokit. Nagyon kis lángon felolvasztom, hozzádobom a vajat, majd a kakaóport is beleszórom. Alaposan elkeverem, majd egyenletesen a zserbó tetejére kenem. Hagyom megdermedni.

Sokáig eláll, sőt, a napok múlásával csak egyre finomabb lesz!

zserbó 1

 

Kókuszgolyó deluxe

Kókuszgolyó. Az egyenízű édesség, amit a legtöbb cukrászdában lehet kapni. Naná, hiszen (száraz) süteményszél és társai minden cukiban keletkeznek. És egy kis rummal (rumaromával) minden ízt el lehet fedni. De amúgy meg szerintem egy tök jó kis édesség, én például most azért csináltam, mert néha nekem is kifogynak az itthoni tartalékaim, és ilyenkor van az, hogy ha rám jön az édesség ehetnék, kell valami expressz nass. Plusz eszembe jutott, hogy pár hónapja vettem több doboz jobbfajta kekszet, ami aztán csak elfeküdt a spájzban, és akkor beugrott, hogy kókuszgolyóba pont jó lenne. Ha nem rumaromával, hanem igazi, jobbfajta rummal, ha nem háztartási keksszel, hanem már magában is finom, vajas keksszel, ha nem bolti, hanem házi készítésű lekvárral csináljuk, szerintem szupi kis édesség kerekedik belőle. Főleg ha kevés étcsokival és darált mandulával is feldobjuk…

kókuszgolyó deluxeHozzávalók (kb. 20 darabhoz):

170 g finom keksz (lehetőleg ne háztartási, inkább valami jófajta vajas)
55 g étcsokoládé (min. 50%-os)
40 g vaj
3 ek darált mandula
2 púpozott ek kakaópor
3 ek rum
65 g lekvár (én barackot használtam, de bármi más is jó)
1 marék aszalt meggy apróra vágva
a hempergetéshez: kókuszchips vagy pirított mandulalapocska (bár ez utóbbi esetében a kókuszgolyó elnevezés tulajdonképpen elveszti a létjogosultságát)

Az étcsokit és a kekszet megdarálom, a vajat megolvasztom, majd az összes hozzávalót elkeverem, összegyúrom. Kis időre hűtőszekrénybe teszem, majd kis golyókat formázok belőle, és meghempergetem kókuszchipsben vagy mandulalapocskában. Ha valaki édesebben szereti, mehet a masszába egy kis porcukor, de szerintem így is elég édes (ez nyilván függ a keksz ill. a lekvár édességétől is).

Húsvéti aprósütik #1 – mandulás linzer és lemond curd

Mikor az egyetem alatt volt szerencsém fél évet Dél-Franciaországban tölteni, egyik legfőbb küldetésemnek a tökéletes tarte au citron (avagy lemon tart, citromtorta) megtalálását tartottam (természetesen csak a nemzetközi jog és egyéb tantárgyak minél alaposabb elsajátítása után…:). Egyszer láttam egy képet róla egy szakácskönyv elején, és azóta meg akartam kóstolni. Mivel akkoriban (2008-at írunk…) itthon még nem indult be a nagy gasztroforradalom, és ilyet még nem nagyon lehetett kapni, illetve az egyik halovány próbálkozásom az otthoni előállítására nem hozta a várt eredményt (nyilván rossz volt a recept), alig vártam, hogy egyek egy olyan igazi franciát. Szóval nagy lelkesen kóstolgattam az összes fellelhető helyen, és ha jól emlékszem, Cassis-ban ettem a legfinomabbat. Amúgy többféleképpen készítik: van, hogy a krémmel együtt sütik, amely olyankor tojás- és tejszínalapú (és természetesen citromos), van, hogy utólag töltik bele kisült linzerformába a főzött krémet, amiben olyankor többnyire nincs tejszín, ellenben van helyette vaj, amit a meleg tojásos-citromos krémbe kevernek bele utólag apránként. Ettem és sütöttem is már ilyet is-olyat is, a tarte au citron mindenhogy finom.
És hogy hogy jön mindez ehhez a poszthoz? Ezzel a mostani recepttel – azaz a lemon curddel – isteni tarte au citront tudtok csinálni (az előre megsütött formába utólag beletöltős módszerrel), de ezzel a krémmel lehet tölteni bármilyen más sütit is: kekszeket, piskótatekercset, tortát stb. Én most csináltam egy adag mandulás linzertésztát és egy kis adag lemon curdöt, és ezeket variáltam: a linzerből lett sima keksz, amit lehet cukormázzal díszíteni kedvetekre (én most pótoltam az elmaradt karácsonyi mézeskalács sütögetést…elszabadult a fantáziám, mint látjátok), lett mini citromtortácska és lett citromkrémmel töltött linzer. Szerintem ezzel már el lehet kápráztatni a locsolókat, de jön majd még húsvéti süti recept:)

MIni tarte au citron

MIni tarte au citron

Hozzávalók (kb. 3 gáztepsinyi kekszhez):

A mandulás linzertésztához:
20 dkg liszt
18 dkg hideg vaj
10 dkg porcukor
7 dkg darált mandula
csipet só
A lemon curdhöz:
5 dkg cukor
1 nagy kezeletlen citrom héja és kb. másfél citrom leve
2 tojássárgája
1 egész tojás
6 dkg vaj

A díszítéshez:
1 tojásfehérje
6-7 ek porcukor
ételszínezék (gél állagú)

A linzertésztához a vajat kis darabokra kockázom, és a hozzávalókat gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd folpackba csomagolva hűtőbe teszem fél órára.
A krémhez a tojást és a tojássárgájákat egy lábosban elkeverem a cukorral, és a citromlével és -héjjal. Nagyon kis lángon állandó keverés mellett addig főzöm, amíg el nem kezd rotyogni. Ekkor kis darabokban hozzáadom a vajat, és sűrűsödésig keverem.

És akkor itt jön a nagy döntés: mit szeretnétek sütni. Ha az ischler mintájára két réteg közé tennétek a krémet, kis korongokat (ill. nálam tojás formákat, de bármi más forma is mehet) kell kiszúrni a lisztezett deszkán kinyújtott linzertésztából. Ha kis tortácskákat sütnétek, akkor pl. egy szilikon muffintepsi mélyedéseibe rakjatok egy beleillő nagyságú korongot a tésztából (én csillag formával szúrtam ki a tésztát, és azt raktam bele a formába), hogy kis kosárkát formázzon. Ilyenkor szurkáljátok meg az alját villával, hogy ne púposodjon fel a tészta. Mindegyik esetben 180 fokon kell sütni a tésztát, amíg halványbarna lesz.
Aztán jöhet az összeállítás: a korongok közé egy kiskanálnyi citromkrémet rakok, majd a tetejét megszórom porcukorral. A mini citromtortánál előre megszórom porcukorral a formát, és aztán töltöm bele a krémet.
mandulás linzer_lemon curd
Ha díszítenétek a kekszeket, a tojásfehérjét lágy habbá kell verni, majd apránként hozzáadni a porcukrot, míg jó sűrű állagú lesz, és lehet vele díszíteni, nem folyik szét, mikor a habzsákból kinyomom. Gél állagú ételfestékkel színezem a kívánt színekre, majd tetszőlegesen díszítem a kekszeket.
húsvéti mandulás linzer

Cantuccini

D. barátnőm nem volt régen egy nagy konyhatündér, de mostanában (állítólag – nekem még csak egyszer főzött…) süt-főz, és elmondása szerint rákattant a blogomra. Nagyon dicséretes:) Már ki is próbált ezt-azt a receptjeim közül, és legutóbb már konkrét kérése is volt: mégpedig egy cantuccini recept. De Ági unokatesómtól is – ha nem is minden évben – de karácsony környékén rendszeresen érkezik a kérdés, hogy akkor hogy is van az a cantuccini recept.  Úgyhogy így most már itt mindig megtalálható lesz. Amúgy a nagy Olaszország-rajongó anyukám hozott először nekünk ilyet, azóta szeretjük, és mikor sok-sok évvel ezelőtt (kb. a net előtti időkből) valamelyik női újság karácsonyi receptes különszámában találtunk egy receptet, volt nagy öröm, a kis sütis könyvembe rögtön ki is írtam, ott őrzöm azóta is, és mindenki ezt használja a családban. Szóval voilà a féltve őrzött családi cantuccini receptünk, hehe:) Mint egy igazi olasz családnál…
Megj.: magában, de teába, kávéba, tejbe mártva is isteni, de ha jót akartok, egy jó kis olasz chiantiba mártogatjátok.

cantuccini 2Hozzávalók (kb. 30 darabhoz):

25 dkg finomliszt
18 dkg cukor
3 dkg vaj
2 tojás
1 csomag bourbon vaníliás cukor
1 csipet só
12 csepp mandula kivonat (ne legyen zöld…)
1 kezeletlen citrom reszelt héja (opcionális)
15-20 dkg egész mandula

A fenti hozzávalókat a mandula kivételével egyszerűen csak összegyúrom, majd az egész mandulát is beledolgozom. 30 percre hűtőbe teszem. Utána kb. 4 db 4 cm széles rudat formázok a tésztából, melyeket sütőpapírral bélelt tepsin 180 fokon 12-15 percig sütök. A lényeg, hogy kívül szép világosbarna legyen, és belül is nagyjából átsüljön. Ha belül még lágy a tészta, nem fogunk tudni belőle szép szeleteket vágni, mert össze fognak nyomódni. Ha kész vannak a rudak, hagyom őket langyosra hűlni, majd éles késsel ferdén kb. 1-1,5 cm-es szeleteket vágok belőle, és vágott felületükre fektetve még további 8-10 percig sütöm őket (közben egyszer megfordítom a szeleteket).

cantuccini 1