0Ft

0 termék a kosárban

Új kedvenc a konyhámban: a MAGVAJ (+egy recept: a legfinomabb, legcsokisabb brownie)

Úgy tűnik lassan engem is utolér a paleo láz…legalábbis sütik terén. Az utóbbi időben annyira zseniális paleo sütiket sikerült kikísérleteznem, hogy szerintem nem sokára azon kapom majd magam, hogy csak ilyen sütik kerülnek ki a sütőmből. Az oka? Egy szó: MAGVAJ. Nemrég fedeztem fel magamnak az olajos magokból – dióból, mogyoróból, mandulából – készült vaj állagúra őrölt krémeket, és függő lettem. Szenzációsak. Zsiradék (nálam ez az esetek 90%-ban vaj) helyett mehet a sütikbe, de egyben az alapul szolgáló mag íze is belekerül így a sütibe, és ez például egy mandulavajjal készült brownie-nál hihetetlen finom, tiszta marcipános-csokis ízt ad.

De nem csak sütikben szerepelnek ilyen jól, hanem tésztás, zöldséges ételeket is csináltam már velük, és ott is fantasztikusak. Még több recept itt.

Az már csak ráadás, hogy mindenki tudja, hogy milyen csodakajának (aka superfood) számít a mandula, dió (a kisfiam szerint “dí”) és a mogyoró. Így miközben a csupacsoki brownie-t tömöm magamba, ezzel nyugtatom magam (ti. csak azért eszem, mert egészséges).

Szóval hajrá, mindenkit csak biztatni tudok, hogy próbálja ki valamelyiket, ha gondban lennétek, hogy hol szerezzétek be, kattintsatok ide!

Kedvcsinálónak pedig itt a best ever brownie recept. Ennél finomabb brownie-t már soha nem fogtok találni. MOST süssétek meg!

Paleo mandulavajas Brownie

Hozzávalók (egy kb. 26X14 cm-es kis tepsihez):
45 g méz
75 g nagyon finomra őrölt mandula (én kávédarálóban őröltem liszt finomságúra)
115 g MENDULA mandulavaj
100 g 70%-os étcsokoládé
15 g kakaópor
2 tojás

Az egész tojásokat a mézzel habosra keverem. Az étcsokit mikróban vagy vízgőz felett felolvasztom. A mézes tojáshoz keverem a mandulavajat, majd a csokit és a darált mandulát is. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, 180 fokon kb. 10 percig sütöm. Ne süssétek túl, mert akkor kiszárad, és elvész a lényeg, akkor jó, ha a beleszúrt hústűre még ragad kicsi tészta.

Fűszeres-narancsos töltött kekszek

Stílusosan egy igazi téli keksszel térek vissza ide a blogra, most hogy végre megérkezett a tél is. Szerintem nem csak én vagyok vele úgy, hogy az ünnepek elmúlta után sem sietek leszedni a fát és visszarakni a dobozokba a karácsonyi dekorációkat; én ilyenkor még ugyanolyan örömmel kapcsolom fel a karácsonyi izzókat, mint két hete. Ez a keksz pontosan az ilyen magamfajta karácsonyi hangulatot őrzőknek való.
Tegnap torta del nonnót (olasz csokis linzertortát) sütöttem egy szendvicsező helyre, és még soha nem sajnáltam magam ennyire, hogy nem nekünk lesz a pite. A tésztájába mindig rakok narancshéjat, a tölteléke meg igazi csokipuding, ettől már sütés előtt olyan illata van, hogy akkor elhatároztam, hogy csinálok magamnak valami csokis-narancsos cuccot. Nem tortát, mert egy egész úgysem fogy el nálunk (na igen, ez az a mondat, amit hallván vagy csodálkozó vagy furcsálló, sőt néha egyenesen lesajnáló pillantásokat kapok: nem tudtok megenni egy egész tortát?! Nem, a férjem nem édesszájú, a Másféléves mondjuk biztos besegítene, ha hagynám neki, úgyhogy egyedül maradtam…), szóval nem tortát, hanem kekszet terveztem sütni.
Végül egy puha, narancsos-fahéjas-gyömbéres keksz készült narancsos étcsokoládé ganache-sal töltve. Hozta az elvárásokat. Ti sem fogtok benne csalódni, zseniális lett!

fűszeres-narancsos keksz

Hozzávalók (kb. 12-13 darabhoz):

160 g finomliszt
1/2 tk őrölt gyömbér (vagy egy 2-3 centis friss gyömbérdarab lereszelve)
1 tk őrölt fahéj
3/4 tk szódabikarbóna
115 g vaj
120 g nádcukor
1 tojás
1 ek (kb. 20 g) méz
1 narancs reszelt héja

Kb. 2 ek kristálycukor a hempergetéshez

A töltelékhez:

Fél narancs leve
annyi tejszín, hogy 1 dl legyen a narancslével együtt (külön mérjétek ki őket!)
100 g étcsokoládé (min. 60%-os kakaótartalommal)
1/2 tk narancskivonat (elhagyható, helyette mehet ebbe is reszelt narancshéj)

A sütőt előmelegítem 180 fokra, két tepsit pedig kibélelek sütőpapírral. A száraz hozzávalókat (liszt, fűszerek, szódabikarbóna, só) egy tálba szitálom. A vajat a cukorral, a narancshéjjal – és ha friss gyömbért használok, azzal is – kihabosítom. Hozzáadom a tojást és a mézet, majd ezekkel is alaposan elkeverem. Mehet bele a lisztes keverék, azzal is jól összedolgozom. Kissé lágy, de nem túl ragadós tésztát kell kapni. Teáskanállal kis halmokat szedek a tésztából, kézzel golyóvá formázom, meghempergetem a kristálycukorban, majd kissé lelapítva a tepsire rakom őket egymástól nagyobb távolságra, mert sülés közben terülni fog. Mehet a sütőbe kb. 10 percre, amíg kissé megbarnul. Ezalatt elkészítem a tölteléket: forrpontig melegítem a tejszínt, majd kevergetve felolvasztom benne az étcsokit. Ezután belekeverem a narancslevet és a -kivonatot (vagy narancshéjat) is. Hagyom kicsit megdermedni, néha átkeverem. Ha kihűltek a kekszek, megtöltöm őket a csokitöltelékkel. Ezt lehet simán egy kiskanállal vagy kenőkéssel, de ha szép egyenletesen szeretnénk tölteni, habzsákból is mehet.
Valószínűleg jót tesz nekik, ha kissé összeérnek, de ezt nálunk senki nem bírta kivárni.

Mandula teszt

Amikor ehhez a bejegyzéshez gyűjtögettem anyagot, igencsak ledöbbentem, hogy milyen szuper-egészséges dolog a mandula. Az interneten számos cikk, kutatás található, amelyek szinte egytől-egyig a mandula egészségre gyakorolt pozitív hatásairól szólnak. Gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban, csökkenti a koleszterin szintet, a belőle készült krémek fiatalítják a bőrt .

A manduláért pedig nem is kell messze menni: csak a magosokig a piacokon, de alapvetően minden bolt polcán megtalálható. Megtalálható, de nem mindegy, hogy honnan származik. Mióta elindult a Mendula, azóta számtalan tesztet csináltunk, kísérletezgettünk alapanyagokkal, melyekbe bevontuk a családunkat és barátainkat is. Kedvenc kísérletünk, amikor két süti csak egy összetevőjében különbözik, amelyeket aztán vakteszt alapján vetünk össze.

mandula

Balról jobbra: spanyol, magyar (a Balaton-felvidékről), kaliforniai


Az USA a legnagyobb mandulatermelő a világon, így itthon is gyakran ropogtathatunk kaliforniai mandulát, de gyakori még a spanyol mandula is a magyar mellett. A teszt időpontjában nekünk ez a három – kaliforniai, spanyol és magyar – állt rendelkezésre. Külalakra a magyar meglehetősen elüt a másik kettőtől: nagyobb, és jóval laposabb, mint a másik kettő. Kóstoltuk héjastul, blansírozva és a sütiben. A verdikt már a nyers mandulánál is teljesen világos volt: a balaton-felvidéki mandula abszolút felülmúlja a másik kettőt. Már nyersen is éles a különbség. A magyar sokkal teltebb ízű, és az egész szájat betöltő élményt nyújt. A többinek is mandula íze volt, csak a hazai mandula után kóstolva olyan volt mintha már egyszer “kimosták volna”. Bár kísérletünk minden tudományos igényességet nélkülöz, viszont érzésre sokkal nagyobb az olajtartalma, mint a külföldi társainak, ami miatt édesebbnek is tűnik.

mandula sütiben

Ez a financier-ben is kijött, egymás után kóstolva ugyanaz volt mindenkinek az érzése: itt valami kimaradt a receptből. Igen, kimaradt a magyar mandula. A különbség valószínűleg nem a magyar földnek, vagy az itt dobogó szívcsakrának köszönhető. Itthon nem nagyüzemi körülmények között folyik a termelés, míg az USA-ban és  Spanyolországban szinte már ipari léptékben gyártják a mandulát. Ez a különbség a magyar mandulánál már önmagában sokkal teltebb ízhez, magasabb beltartalomhoz vezethet.

Toscaner

Keresgettem egy ideig a neten, míg próbáltam kitalálni, hogy ez a süti itthon milyen néven futhat, de aztán feladtam. Ilyen sütit nem találtam magyar oldalon (legalábbis hasonló néven nem). A toszkán szeletre húsételek jöttek ki, úgyhogy azt ejtettem, végül maradtam az eredeti (a címben szereplő), angol nyelvű verziónál. Az alapja egy vajas-mandulás kevert tészta, rajta egy mézes-vajas réteg szeletelt mandulával, amit talán a florentinhez tudnék hasonlítani. Az alja étcsokoládéba mártott. A tökéletes petit four. Egy apró falat, egy harapással meg is ettük, jöhet a következő. Mégis izgalmas, egy kis falatban is több réteg találkozik, a ropogós-kesernyés étcsokoládé, a puha alaptészta és a mézes-édes ropogós mandulás réteg. A petit four elnevezésnek – amivel a franciák a falatnyi kis édességeket (tulajdonképpen az aprósütiket) nevezik – egyébként az az eredete, hogy a 19. sz. Franciaországában nem voltak még gázsütők, csak egyfajta sütő létezett, tulajdonképpen egy kemence. Kőből épült, alul fatüzeléssel. Sok időbe került befűteni, aztán tűzforró lett egy darabig, majd sok időbe telt, amíg kihűlt, és persze nem lehetett állítani az erősségén. Igazából két fokozata volt, az első a grand four (“nagy sütő”), amikor a tűz a legerősebb volt, ebben sütötték a nagyobb süteményeket, piskótákat (és persze pl. a húsételeket, de az most minket nem érdekel:), a második pedig a petit four (“kis sütő”), amikor már kezdett kialudni a tűz, így nem volt olyan erős. Ekkor sütötték a kisebb sütiket, kekszeket. Érdekes, nem?

toscaner - petit four

Hozzávalók (egy 26X14 cm-es tepsihez, kb. 35 darabhoz):

A tésztához:

50 g vaj
95 g kristálycukor
95 g őrölt mandula
120 g tojás (kb. 2-3 tojás)
25 g finomliszt

A tetejéhez:

50 g vaj
50 g kristálycukor
50 g akácméz (az eredeti recept szerint glükózszirup)
25 ml tej
75 g mandulalapocska

A kimártáshoz:

100 g étcsokoládé

A sütőt előmelegítem 190 fokra, a tepsit pedig kibélelem sütőpapírral. A tésztához az őrölt mandulát, a cukrot és a vajat egy tálban összekeverem. A tojásokat fokozatosan hozzáadom, alaposan elkeverem, majd beleszitálom a lisztet. Beleöntöm a masszát a tepsibe, és világosbarnára sütöm. Amíg a tészta sül, elkészítem a mandulás réteget: egy lábasba teszem a vajat, cukrot, mézet és a tejet, és kis lángon összeolvasztom, majd 1-2 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és belekeverem a mandulalapokat. Kiveszem a megsült tésztát a sütőből, és felveszem a lángot 200 fokra. Egyenletesen rákenem a mandulás masszát a megsült tésztára, és visszateszem a sütőbe sülni, amíg aranybarna lesz a teteje (6-8 perc). Megvárom, amíg teljesen kihűl, ekkor lehet szépen szeletelni. Kb. 3X3 cm-es kis kockákra vágom. A csoki 2/3-át mikróban vagy vízgőzön felolvasztom, majd a maradék 1/3 részt nagyon apróra vágva belekeverem, és így olvasztom fel teljesen. A kockák alját belemártom a csokiba, sütőpapírra rakosgatom, és megvárom, míg megdermed teljesen a csokoládé.

toscaner - petit four_2
Recept: William&Suzue Curley: Patisserie c. könyvéből.

Far breton és marinált aszalt szilva

Avagy breton szelet, vagy aszalt szilvás flan, talán így fordíthatnánk le a nevét (Magyarországon még nem nagyon találkoztam vele). Mikor Franciaországban tanultam – a régi szép időkben, mikor még 250 Ft volt egy euró – mindig az egyetemi menzán ebédeltünk 2,80 €-ért. Egy főétel és egy desszert. Életemben annyi halat nem ettem, mint akkor, hetente egyszer tuti volt valami lazacos fogás is, szóval egészen hasonló színvonal volt, mint az itthoni menzákon:) Ott találkoztam ezzel a sütivel is, rögtön imádtam. Gyakorlatilag egy sült puding (flan) aszalt szilvával, amit mellesleg iszonyú egyszerű elkészíteni. Mikor közeledett a hazautazás időpontja, mindenképp venni akartam egy olyan szakácskönyvet, amiben a kinn megismert, kedvenc francia desszertjeim (Tarte Tatin, tarte au citron, mandulakrém, far breton stb.) receptje mind benne van, végül a Gâteaux de mamie: Les recettes d’Amandine című könyvet választottam, és nagyon jó döntésnek bizonyult. Mindegyik kedvenc benne van, gyönyörű képek, szuper receptek. A sütire visszatérve: mikor a menzán ettem, úgy emlékszem, hogy volt alatta egy omlós tészta réteg, ezért én így szoktam csinálni, szerintem nagyon jól kiegészíti és feldobja a puha pudingszerű réteget az omlós lap, de az eredeti recept szerint ilyen lap nincs alatta. A far breton eredete egyébként a 18. századig nyúlik vissza – ekkor még sós köretként szolgálták fel húsok mellé Bretagne-ban -, az édes változata csak a 19. században terjedt el Franciaország szerte. Az alapja liszt, tej, cukor, vaj és tojás, ehhez lehet adni pl. aszalt szilvát, mazsolát, vaníliát, rumot. Én újabban konyakos marinált aszalt szilával csinálom, ami a Quiberon régió specialitása.

far breton

Hozzávalók (egy kb. 25X20 cm-es tepsihez):

7,5 dl tej
4 tojás
20 dkg marinált aszalt szilva*
10 dkg cukor
4 ek liszt
5 dkg olvasztott sós vaj (vagy sima vaj+fél tk só) + 2 dkg a tepsi kikenéséhez
1 vaníliarúd

Az omlós tésztalaphoz (opcionális):

12 dkg liszt
8 dkg hideg vaj
3 dkg porcukor
1 csipet só

*elkészítését ld. lejjebb

Az omlós tésztalap hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrom (vagy késes betétű robotgéppel összedolgozom). Folpackba csomagolva fél órára hűtőbe rakom. A sütőt előmelegítem 200 fokra. A tejet egy lábasba öntöm. A vaníliarudat félbevágom, magjait kikapargatom, és a kikapart rúddal együtt a tejhez adom. Forrpontig melegítem a tejet, majd hagyom teljesen kihűlni. A vaníliarudat kiveszem belőle. A lisztet elkeverem a cukorral. A tojásokat feltöröm, és a tejhez adom, alaposan elkeverem, majd több részletben (mindig megkeverve) a lisztes-cukros keverékhez adom. Végül az olvasztott vajat is hozzáöntöm.

Az omlós tésztalapot tepsi nagyságúra nyújtom (lehet, hogy egy kis tészta kimarad majd), és a kivajazott tepsibe rakom. Villával megszurkálom a tetejét, majd 10-15 perc alatt elősütöm, míg kicsi színt kap. Rárakosgatom az aszalt szilvákat, majd ráöntöm a tojásos-tejes masszát. Kb. 30 percig sütöm, amíg a teteje aranybarna nem lesz, és a tészta megszilárdul. Langyosan vagy hidegen tálalom. (Melegen tényleg nem olyan jó. Türelmesnek kell lenni…)

far breton 2

Marinált aszalt szilva

Bármihez felhasználható, szuper kis recept, vaníliafagyira, sűrű görög joghurtra, sütikbe…

Hozzávalók (2 kisebb csatos üveghez):

425 ml víz
9 dkg kristálycukor
5 g jó minőségű (szálas) Earl Grey tea
25 dkg magozott, puha aszalt szilva
125 ml jó minőségű konyak (az eredeti recept szerint Armagnac)

A vizet és a cukrot egy labasba öntöm, és felforralom. Elzárom a lángot alatta, a tealeveleket egy teatojásba rakom, és beleteszem a cukros vízbe (szirupba). Hagyom 2 percig ázni, majd beleteszem az aszalt szilvákat is. Egy órát hagyom állni a szilvát, majd kiveszem a teatojást, és beleöntöm a konyakot. A szilvaszemeket 2 sterilizált (csatos) üvegbe szétosztom, majd egyenlően ráöntöm a konyakos szirupot is. Amikor már teljesen kihűlt, lezárom az üvegeket, és legalább egy éjszakát (de minél tovább áll, annál jobb) hagyom állni, mielőtt felhasználom. Felbontás után hűtőben tárolom.

marinált aszalt szilvaA marinált szilva receptje William&Suzue Curley: Patisserie c. könyvéből van.